Marraqueta
| Marraqueta | Bienvenido a Gastronomía Chilena |
Presentación
Autor: Miguel Angel Ducci
Una marraqueta en Chile es un tipo de pan de trigo con una corteza crujiente y miga ligera, que tradicionalmente viene en una sola pieza dividida en dos partes que se separan fácilmente al comerla. También se le conoce como pan batido o pan francés y es un alimento básico en los hogares chilenos, consumido habitualmente en el desayuno, almuerzo y la cena. También llamado Pan Francés en el sur y Pan Batido en el norte, dependiendo de la zona de Chile.
WikicharliE Patrimonio de Chile
El verdadero origen de la Marraqueta es incierto y no existen registros publicados de su historia. Existe el boca a boca y creo que puede ser apócrifo, que este tipo de pan batido llegó a Valparaíso gracias a una familia francesa, los hermanos Marraquette o Teran-Marraquett[1].
Ducci nos cuenta que historiadores como Benjamín Vicuña Mackenna le atribuyen su origen a la panadería del español Ambrosio Gómez en 1810[2], que se encontraba en el barrio La Chimba junto al puente de Calicanto en Santiago, aunque no existen registros, pero el historiador chileno Miguel Angel Ducci, nos cuenta que este español, fue uno de los primeros en copiar la masa batida, y ofrecer el pan marraqueta en Santiago, quizás por eso dicen que él lo invento. Según el botánico Claudio Gay el consumo de la Marraqueta se remonta al siglo XVIII.
La colonia
Durante la colonia chilena se conocían el pan español, que tenia mucha grasa con miga y un tipo de pan que se le llamaba "chileno", que era aplastado y mas cascarudo. Aunque la tortilla y la churrasca eran las reinas, esto antes de la marraqueta. La mayoría del pan chileno se hacía entre cenizas y brasas, con harina de trigo y manteca animal. Algunos llevaban carne o chicharrones. El producto era un pan duro y pesado, lleno de cenizas que debían ser raspadas para limpiarlo, quemado en algunos puntos, pero con un sabor agradable al paladar, sobre todo para el Mate y el frio chileno. Aún hoy existen las tortillas de rescoldo y Churrascas, herederas del pasado gastronómico chileno[3].
En esos años no se conocía el pan como lo conocemos y comemos hoy. La reina de esos años era la tortilla y la churrasca donde aparecen las versiones populares como tortilla de rescoldo con queso, pernil, o bien, con arrollados de chancho o malaya. En el sur, específicamente en el Maule, al igual que hoy, se habla de la churrascas con ají, carne o queso o palta, algo que los talquinos consumen hasta hoy.
Su nombre
Si es que existieron, aunque no tengo certeza de esto, los Marraquette dieron su apellido a ese tipo de pan, que también se le conoce como pan francés, debido a que los chilenos comenzaron a llamarlo de esta forma debido a que lo compraban en "La Panadería Francesa”.
Este tipo de pan de dos bollos unidos, tuvo mucha aceptación y venta entre los chilenos en Valparaíso. Apenas salio, las ventas se dispararon lo que hizo que la competencia, en su mayoría panaderos españoles, copiaran la receta, extendiéndose por casi todo Chile.
Después debido a los viajes de chilenos y extranjeros, saliendo y entrando del puerto y de Chile, la marraqueta se extendió por la región con nombres y características propias. Nuestra querida marraqueta no es igual que en otros países. Todos los pueblos y culturas adaptaron este pan a sus gustos gastronómicos y cultura.
1879 Guerra del Pacífico
Como ocurre en toda la historia del hombre, los chilenos se llevaron la marraqueta a la Guerra del Pacífico, donde peruanos y bolivianos la conocieron. Hoy estos países también la tienen, aunque con algunas variaciones en su receta. La ciudad de Tacna se mantuvo bajo el gobierno del Ejército de Chile desde 1880 hasta 1929. Herencia de ese período es la elaboración de la marraqueta tacneña, de forma alargada y crujiente[4].
1890
1892 Entra a Chile el Sandwich
Todas mis investigaciones apuntan a que en 1892, se publico el libro "Novísimo manual del cocinero práctico (1892)", y esto es importante porque por primera vez se habla del sanguche en un libro en Chile. Después aparecieron varias reediciones en 1900, en donde se habla del sándwich.
Pero quiero dejar en claro, que este tipo de comida, "el Sandwich" o "pan con...algo", ya existia en Chile mucho antes, pero fue en este año de 1892, donde lo documentaron por escrito por primera vez como receta.
1900
Luego en 1900 aparece el "Manual del cocinero práctico" que es una colección escogida de guisos y postres de las cocinas chilenas, francesa, española, alemana e italiana, arreglada especialmente para el uso de las dueñas de casa chilenas". Aqui aparecen recetas de la cocina popular chilena, destacando las relativas a "fiambres y escabeches con olvidadas recetas para preparar: aves arrolladas, guachalomos salpresos, malayas, pepinos en vinagre, escabeche inglés, etc[5]."[6]
Existe un libro, publicado en la década siguiente, llamado "El cocinero doméstico", donde se detalla una preparación con pan negro, carne asada fría, anchoas y queso inglés, entre otras, llamada "Pan de Viaje". Ahí se enfatiza el carácter portátil de la receta[7].
Lo más probable que la necesidad de llevar comida nace de los viajes en carreta y barco aqui en Chile. Luego en 1851, gracias a la aparición el ferrocarril, esto se hizo una necesidad. Está necesidad fue vista por los ferrocarrileros de Chile, por lo que nace el vendedor con canasto arriba del tren. Su mercadería iba desde marraqueta con carne, quesillo, y otras cosas que tuvieran venta, sumándole pan amasado, frutas, una que otra bebida, vino, cigarrillos, diarios y revistas.
En los viajes
Llevar meriendas y comidas en los viajes fue una costumbre chilena en el siglo pasado y el presente. Los primeros en llevar sándwiches y comida en estos viajes, fueron las familias pudientes que viajaban mucho más, pero luego esto se masifico a todo el pueblo chileno que viajase.
Si bien la querida marraqueta "con algo" comenzó como uso privado de una elite, no paso mucho para que el pueblo comenzara a llevar sus víveres de pancito con carne, huevo, malaya y huevos duros, arrastrando esta practica a toda la sociedad.
1904
Y pasó de su uso privado en las casas y viajes a su uso público en restaurantes. Uno de los protagonistas de esta historia es la Confitería Torres que abrió sus puertas en 1879. Claro que su aporte sanguchero al país comenzó en 1904 cuando se cambió a su actual ubicación en Alameda casi esquina de Dieciocho, en Santiago Centro.
En ese lugar, muy frecuentado por las autoridades políticas, entran en escena Ramón Barros Luco y Ernesto Barros Jarpa que crearon sus respectivos y tradicionales sánguches. Estás son las dos primeras recetas con denominación de origen de nuestra historia[8].
Fue aquí donde nuestra querida marraqueta también se hizo presente, ya que el sándwich era presentado en panes grandes parecidos a churrascas, pero ellos innovaron y cambiaron la hallulla por pan de marraqueta, lo que provocó un aumento en las ventas. Y lo que es bueno se copia, todos los restaurantes lo hicieron.
El Presente
En Chile es muy común el consumo de todo tipo de sándwiches, arraigados en nuestros genes debido a nuestra historia con este producto, desde tiempos coloniales.
Hay sánguches chilenos que pueden pedirse en restaurantes y fuentes de soda que llevan Marraqueta, pan amasado, hallulla, pan frica, pan de completo, pan de molde y churrasca, etc.
Muy famoso en Chile es nuestro Barros Jarpa (jamón y queso caliente derretido), pero el original y tradicional es en Marraqueta, los otros panes son copias del original, según el gusto gastronómico y restaurante. Su nombre nace en honor a Ramón Barros Luco, que tenía la costumbre de pedirlo en Café Torres.
El Barros Luco (carne de vacuno y queso caliente derretido), tambien lleva su nombre en honor también a Ramón Barros Luco, que tenía la costumbre de pedirlo. Conclusión, este presidente de Chile era fanático de los sándwich, pero en Marraqueta, aunque hoy lo preparen en pan Frica.
Nuestros reyes infaltables en Marraqueta
Otro rey de nuestra cocina es el Choripan en Marraqueta, cuchareados con pebre, infaltable para el 18 y en cada asado casero o empresa.
Otro famoso chileno es el "Chacarero", que nació en Marraqueta y hoy se sirve con pan frica y pan de molde. También nace en Marraqueta el "Sandwich de Potito" con sus inicios en Santiago, especialmente en la Estación Central y el Estadio nacional en Santiago, a la salida de los partidos.
Otro de los más antiguos en nuestra historia es el Pan con Chicharrones, originario desde la colonia chilena. Hoy a pesar de que no lo vemos mucho sigue estando en el colectivo campestre. Este nace de la tortilla de Chicharrones en nuestra colonia.
Otros de hoy
El hot-dog, los completos mojados de Talca, el dinámico, el Che Milíco, el As, el Papapleto, el Panpleto etc.
El Completo el rey de los sanguches al paso
Articulo completo: Completo Chileno
El completo es un sándwich chileno que emula al Hot Dog estadounidense, pero con ingredientes nacionales como mayonesa (casera, no envasada) palta, tomate, mostaza y ají. Todo esto acompañando a la vienesa, que esta en medio de un pan alargado. Definitivamente es el sándwich preferido de todos los chilenos y el más solicitado por la familia en toda ocasión. Lease: Completo Chileno
Pizarra
- En Talca aun se recuerdan el Pan francés (así se le llama a la marraqueta en Talca) de la Panadería Llorens en la 7 oriente 3 y media norte, donde estaban las mejores marraquetas de Talca, hoy desaparecida.
- En un ranking elaborado por Taste Atlas, la marraqueta se ubicó en el tercer lugar, solo por detrás del pan de bono colombiano y el pão de queijo brasileño, obteniendo una destacada puntuación de 4.4 sobre 5[9].
- Sobre la hallulla es un pan tradicional que ya forma parte de la cultura chilena desde la época colonial, introducido por las colonias hispanas y adaptado localmente. La palabra "hallulla" tiene un origen árabe-hispano y llegó a Chile a través de las colonias españolas. Esta deducción viene de que el nombre del pan es una variación de la palabra árabe «hallún» y «hallah» del hebreo, ambos términos significan «bollo de fiestas». Podemos deducir que se originó en épocas muy antiguas en países que pertenecen al oriente; posteriormente llegaría a Europa, donde tendría más popularidad, y finalmente los colonizadores serían los encargados de traer el pan a América[10].
2025 Marraqueta chilena es elegida entre los mejores panes del mundo, en ranking internacional
La revista gastronómica Taste Atlas confeccionó su ránking de los mejores panes en el mundo. En ese contexto, la marraqueta se quedó con el lugar número 17. Dentro de Latinoamérica, el tradicional pan chileno sólo fue superado por el Pan de Bobo (Colombia) y el Pan de Queso (Brasil)[11].
Fuentes y Enlaces de Interés
- ↑ elmostrador/La marraqueta es catalogada como el tercer mejor pan del mundo por Taste Atlas
- ↑ Vicuña Mackenna, Benjamín (1869). «XX La era colonial (Recapitulacion)». Historia crítica y social de la ciudad de Santiago desde su fundación hasta nuestros días (1541-1868). vol. II (1.ª edición). Valparaíso: Imprenta del Mercurio. p. 416. «Conocíanse en la colonia solo dos clases de pan: el español, que tenia mucha grasa, i por consiguiente mucha miga, i el chileno, que era aplastado i mas cascarudo. El pan frances es coetáneo con la independencia, pues el primero que lo elaboró fué (en 1810) el conocido capitalista español don Ambrosio Gomez, que tenia su panaderia a la bajada del puente, por el lado de la Chimba (ortografía original)».
- ↑ Miguel Angel Ducci
- ↑ Gonzalo Peralta. «Genealogía de la marraqueta: Breve historia del pan en Chile». www.lun.com. Págs.. 6-7. 15 de diciembre de 2013
- ↑ memoria chilena/Manual del cocinero práctico
- ↑ Miguel Angel Ducci
- ↑ ElMercurio/Chile, país de sangucheros
- ↑ ElMercurio/Chile, país de sangucheros
- ↑ elmostrador/La marraqueta es catalogada como el tercer mejor pan del mundo por Taste Atlas
- ↑ Historia y origen de la hallulla, una delicia chilena
- ↑ https://s.wikicharlie.cl/b91
Autor: Miguel Angel Ducci
