¡Llegamos a 27.278.323 visitas gracias a ustedes! ☆

La Vienesa Chilena

De WikicharliE
La Vienesa Chilena
Bienvenido a Gastronomía Chilena de WikicharliE

Presentación

Hot Dog sandwich.png

Las primeras salchichas llegaron con la Colonización alemana en Chile, al sur de nuestro país, gracias a la "Ley de inmigración selectiva" promulgada en 1845. Con ellos llegaron las primeras salchichas vienesas Frankfurter o Wiener Würstchen (en alemán).

WikicharliE Patrimonio de Chile

Contenido

Vienesas Chilenas o Wiener Wurstchen.jpg

Pero fue el chileno Don Eduardo Bahamondes, quien en 1920, quien después de cinco años en Estados Unidos decide volver a Chile instalando su propio restaurante llamado "Quick Lunch Bahamondes" en el Portal Fernández Concha, comercializándolas en forma masiva y haciéndola conocida en nuestra gastronomía, también fue famoso por pizzas. Una copia de la pizza argentina, ya que algunos chilenos viajaban a Mendoza y Buenos Aires, trayendo la novedad de un sandwinch llamado pizza. Esta consistia en una masa muy parecida al pan de molde sin su borde, se le colocaba queso y se le daba un baño de calor para que el queso se derritiera, la gracia era un queso de muy buena calidad (maduro en su tiempo), ni gauda ni chanco, de una circunferencia de 50cm. La gente compraba una porción, pues la pizza se cortaba en varios triángulos. Con el tiempo se le agregaron otras ingredientes a la pizza chilena.

La salchicha de Viena o vienesa, llamada en alemán Wiener Würstchen es una Brühwurst que se hacia con tripa natural de oveja (Saitling). Es una variante de la salchicha de Frankfurt original , que a diferencia de ésta se hace con carne de ternera y de cerdo.

Nuestra vienesa chilena dista bastante de la original vienesa alemana, que es de un color más oscuro y de gusto bastante fuerte, producto de las especies que lleva.

Tipos de salchichas en Chile

  • Salchicha vienesa:carne de res y cerdo, grasa y hielo.
  • Butifarra (magras y grasas)
  • Chistorra(carne de cerdo )
  • Chorizo(carne de cerdo )
  • Fuet(carne de cerdo y panceta picada, pimienta negra...)
  • Haggis(cordero u oveja)
  • Longaniza(carne de cerdo picada)
  • Morcilla(sangre y manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal y cebolla)
  • Mortadela(carne de cerdo)
  • Salami(carnes de vacuno y porcino sazonadas)
  • Salchichón(carne de cerdo)

Resumen Nutricional por cada 1 vienesa

  • Calorias:60
  • Grasa:4g
  • Carbohidratos: 1g
  • Proteinas: 4g

Elaboración de las salchichas estilo Viena

Descripción del Producto y Proceso

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duración (unos 8 días en refrigeración).

En la elaboración de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su formación se agrega hielo. Reciben un tratamiento térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica; posteriormente se ahuman para darles un sabor específico.

Formula para elaborar salchichas estilo Viena es la siguiente:

  • Carne de res: 25 Kg
  • Carne de cerdo: 75 Kg
  • Grasa animal: 30 Kg
  • Hielo finamente triturado: 30 Kg
  • Sal común: 3 Kg
  • Flor de macís: 100 g
  • Pimienta blanca: 100 g
  • Mezcla de curación: Polifosfatos, colorante vegetal anaranjado, dextrosa o azúcar, emulsificante y condimento para salchicha Viena.


Instalaciones y Equipos para su óptima preparación

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.


Descripción del Proceso

*Recibo y Selección: se usa carne de res y carne magra de cerdos jóvenes con poco tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.

*Troceado: las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeños de aproximadamente 7 x 7 centímetros se lavan con agua limpia .y seguidamente se congelan por 24 horas para reducir la contaminación y facilitar la operación de molienda.

*Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las carnes e usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm.


*Picado y Mezclado: esta operaciones se realizan en forma simultánea en un aparato llamado cutter, el cual está provisto de cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogénea Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente orden de agregación de los ingredientes:

1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogénea.

2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada.

3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.

4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no debe exceder de 15 °C. El proceso se suspende cuando la emulsión se muestre homogénea.


*Embutido: la masa de carne se traslada a la máquina embutidora y allí se llena en fundas sintéticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las salchichas Viena debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se reviente la tripa.

*Atado: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10 centímetros, utilizando hilo de algodón.

Tratamiento térmico: se realiza en 3 fases:

  • Calentamiento a 50°C entre 10 y 30 minutos según el calibre.
  • Ahumado a 60-80°C durante 10-30 minutos según el calibre.
  • Pasteurización (escaldado) en agua a 75-82°C por 10 minutos para salchichas delgadas.

Enfriamiento: después de la cocción la temperatura debe bajarse bruscamente mediante una ducha fría o con hielo picado.

Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen y se almacenan bajo refrigeración.

Control de Calidad

La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magras, recién sacrificados y no completamente madurados. No se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.

Control del Proceso

Los puntos de control son:

1-La cantidad y calidad de materias primas (formulación).

2-El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales deben realizarse en el orden y por el tiempo adecuados, ya que por ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificación.

3-Control de la temperatura durante el molido, picado y mezclado.

4-Un adecuado tratamiento térmico en términos de control de la temperatura y el tiempo durante el calentamiento, el ahumado y la pasteurización o escaldado.

5-El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios que sufre el embutido, durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.

6-Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia prima, como del producto terminado.

7-La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del Producto

Los principales factores de calidad son:el color, el sabor y la textura del producto.

Empaque y almacenamiento

El empaque protege a los embutidos de la contaminación. La calidad final de las salchichas depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. Se utiliza como material de empaque tripas naturales y sintéticas. El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días. © FAO, 2006

Historia Mundial

3500 a.C.

Los babilonios.jpg

La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon independientemente este manjar:

  • Los griegos le dieron el nombre de orya
  • Los romanos el de salsus, origen de nuestra palabra “salchicha”.

En la Odisea, Homero cantó las excelencias gastronómicas de la salchicha, en la que es su primera referencia literaria: “Cuando un hombre junto a una gran hoguera ha rellenado una salchicha de grasa y sangre y la vuelve a un lado y a otro, y espera con ansiedad que no tarde en asarse...”

228 a.C. La decadencia de la salchicha precedió a la del Imperio Romano.

Según el más antiguo tratado culinario romano que se conoce, escrito en el año 228 d.C., la morcilla o salchicha era uno de los platos predilectos en las lupercales, las fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de febrero en honor del dios Pastoril Lupercus. La celebración incluía ritos de iniciación sexual, y algunos escritores han sugerido que la salchicha tenía finalidades sexuales, aparte la de alimentar.

301-400 d.C.

La Iglesia Católica suprimió las "fiestas lupercales" y consideró pecaminoso comer salchichas, y cuando Constantino abrazó el cristianismo en el siglo IV también prohibió su consumo. Pero el pueblo romano se entregaba con tanta afición al consumo clandestino de salchichas que las autoridades, juzgando imposible mantener la prohibición, acabaron por levantada.

476-1492 Edad Media

La evolución de la gruesa salchicha tipo morcilla, hasta llegar a la forma esbelta del actual hot dog, comenzó durante la Edad Media. En diversas ciudades europeas, los gremios de carniceros atesoraban fórmulas regionales y producían sus formas, tamaños y marcas de salchichas, con nombres que denotaban sus lugares de origen.

Pero forma y tamaño no eran los únicos rasgos nacionales sobresalientes. Los países mediterráneos se especializaron en salchichas duras y secas, que no se estropearan fácilmente con el calor, y en Escocia la harina de avena, común y abundante, se convirtió en uno de los primeros rellenos de cereal para la chacinería, iniciando la práctica, todavía vigente, de relegar la carne a la categoría de segundo ingrediente.

1850

Johann Georg Lahner

Fue a mediados de mayo de 1805 cuando el carnicero Johann Georg Lahner(1772-1845), oriundo de Gasseldorf, en Franconia, colgó las primeras salchichas en la vidriera de la pequeña tienda que tenía en el distrito séptimo de Viena y las llamo simplemente "frankfurter". Pero el invento libró su cruzada triunfal por todo el mundo bajo el nombre de "salchicha de viena" o "salchicha vienesa".

Las finas salchichas, que pueden ser elaboradas ahumadas o hervidas, se hicieron populares muy rápidamente. El emperador Francisco I aparentemente disfrutaba de ellas en todos sus desayunos. Eso sí: tal como lo disponía el protocolo por entonces, las comía ayudándose simplemente con sus imperiales dedos.

También se sabe que el célebre músico Johann Strauss apreciaba mucho esta "delikatessen".

La carne se golpeaba y molía a palos

Las primitivas salchichas de viena no eran exactamente como las actuales. Las salchichas de Lahner consistían en carne de cerdo o de vaca a la que se le habían quitado los tendones. Al principio, la carne se despedazaba a mano y luego se la ablandaba golpeándola con palos.

Más adelante, a la carne se le añadía agua y era procesada en una máquina picadora operada por hasta seis hombres fuertes. Finalmente, era introducida en fracciones de intestino.

Esta receta básica se mantiene hasta hoy, aunque con cambios. La cantidad de grasa, por ejemplo, se redujo con el tiempo de un 40 a aproximadamente un 20 por ciento.

El hecho de que las salchichas de viena nunca consiguieran entrar en las cocinas más selectas del mundo no afectó para nada a su popularidad mundial. Sólo en Austria, señala el diario "Die Presse", se consumen anualmente hasta 630 millones de salchichas.

A pesar de que son conocidas en todo el mundo como "de viena" o "vienesas", en Austria se mantuvo hasta hoy la denominación original de "frankfurter". Eso suele confundir sobre todo a los turistas alemanes.

1852

El gremio de carniceros de esta ciudad presentó una salchicha especiada, ahumada y envuelta en una delgada tripa, casi transparente. Siguiendo la tradición, los carniceros llamaron a su creación “Frankfurter” en honor de su ciudad, y dieron a su nueva y aerodinámica salchicha una forma ligeramente curva. Asegura el folklore alemán que esto se hizo a petición de un carnicero dueño de un perrito dachshund que era muy popular en la ciudad. Se supone que convenció a sus colegas de que una salchicha en forma de dachshund se ganaría los corazones de los frankfurtenses.

Tres hechos indiscutibles
  • La salchicha de Frankfurt nació en la década de 1850 en la ciudad alemana de este nombre
  • Tenía forma curvada.
  • Conocida como “salchicha dachshund”, nombre que llegaría hasta América, donde también adquiriría la popular denominación de “hot dog”.

1906 Tad Dorgan fue quien las bautizo como Hot Dog al sándwich

Hot Dog sandwich.png

Las esbeltas salchichas de Frankfurt eran todavía una novedad en los Estados Unidos y se las conocía por muy diversos nombres: frankfurters, franks, wieners, red hots y dachshunds. Para entonces, Harry Stevens, concesionario de bocadillos y tentempiés, ya había popularizado la salchicha en los partidos de béisbol disputados en Nueva York.

TAD Dorgan bautizo como Hot Dog en 1906 al sándwich

WikicharliE investigo esta consulta llegada a nuestro correo y encontró que fue Tad Dorgan (Thomas Aloysius Dorgan) dibujante de la cadena de periódicos Hearest, se encontraba en la tribuna cuando la silueta curvada de la salchicha y los “ladridos” de los vendedores le inspiraron un dibujo de un auténtico dachshund untado con mostaza y rodeado por un panecillo. Se dice que, en su estudio, Dorgan perfeccionó el dibujo e, incapaz de deletrear “dachshund”, optó simplemente por “perro” y tituló su obra “Get your hot dogs”.

El nombre no sólo hizo fortuna, sino que anuló virtualmente a sus predecesores y creó toda una escuela de neologismos.

Esta aceptación tan rotunda del término hot dog incluso llegó a hacer creer a algunos que la salchicha de Frankfurt era un invento norteamericano, pero lo cierto es que los Estados Unidos no tardaron en convertirse en el principal productor de hot dogs.

El hombre que creó el término hot dog, Thomas Aloysius Dorgan, que firmaba como TAD sus ilustraciones, fue destacado dibujante. Se han hecho exposiciones retrospectivas de su obra y ésta figura en varios museos del cómic del país. En general, historiadores, archiveros y conservadores de estos museos otorgan a Dorgan la paternidad del hot dog, pero hasta la fecha sus numerosas búsquedas no han conseguido encontrar el dibujo original.

Pizarra

Logo Pizarra WikicharliE.JPG
  • En 1920 llega a Chile de la mano de Don Eduardo Bahamondes, quien después de cinco años en Estados Unidos decide volver a Chile instalando su propio restaurate llamado "Quick Lunch Bahamondes" en el Portal Fernández Concha.
  • En 1871 Charles Feltman, un carnicero alemán abrió el primer puesto de Hot Dog en Coney Island USA, vendió 3.684 Dachshunds en su primer año.
  • En el Codex Alimentarius Austriacus caen bajo la categoría B.4.2.1 - Brätwürste y son una marca comercial. Sacherwürstel es un nombre genérico que todo el mundo puede usar, pero según la sentencia de la Corte Suprema Austriaca (OGH) solo el Hotel Sacher puede emplear el nombre con los prefijos ‘auténtica’ (echt) u ‘original’.1 En el Codex se distinguen las variedades «1 a): Frankfurter y otras salchichas con denominación resaltada» y la «1 b): Frankfurter, Wiener Würstel, Sacher-, Tee-, Cocktailwürstel y otras salchichas». Además, se describen tres recetas básicas
  • El emperador Francisco I de Austria la declaró su plato favorito
  • Al músico Franz Schubert le encantaban. Las aprisionada entre dos rebanadas de pan y condimentada con mostaza.

Fuentes y Enlaces de Interés

Visita otros de nuestros artículos

TODAS LAS PAGINAS.png
Haz click en el ícono

Léase en WikicharliE

Herramientas personales
Espacios de nombres

Variantes
Vistas
Acciones
Navegación
Herramientas
Contacta a Orquesta Tabaco y Ron para Eventos y Matrimonios http://tabacoyron.cl/