Ilex paraguariensis

Ilex paraguariensis

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Presentación

Ilex paraguariensis, o yerba mate, yerba de los jesuitas o yerba del Paraguay (en guaraní: ka'a), es una especie arbórea neotropical originaria de las cuencas del Alto Paraná, Alto Uruguay y algunos afluentes del Río Paraguay, donde crece en un estado silvestre, sobre todo formando parte del sotobosque o del estrato mediano de los montes.

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De las hojas y ramas, secas y molidas de esta aquifoliácea se prepara el mate, una infusión común en la gastronomía de Argentina, Chile, Brasil, Paraguay y Uruguay. El nombre mate es el nombre dado a la calabacilla que tradicionalmente sirve de recipiente a la infusión.

Es ampliamente cultivada comercialmente en Argentina, Brasil y Paraguay (en orden de producción total) desde el siglo XIX, dando lugar a una importante industria.

Historia de la yerba mate

El consumo de yerba mate (Ilex paraguariensis) se extendió en Sudamérica durante el Imperio español, desde la zona que poblaban los guaraníes (actuales provincias argentinas de Misiones, centro-norte de Corrientes, Este de lo que hoy es Paraguay -a partir del río del mismo nombre- y regiones aledañas de lo que hoy es Brasil) al resto del Virreinato del Río de la Plata en el siglo XVI. Cabe aclarar que los guaraníes indígenas ya eran consumidores de yerba mate antes de la llegada de los españoles.

Durante el dominio español, la cosecha de yerba mate de plantas silvestres se llevó a cabo con mano de obra indígena. El consumo de mate se difundió en el siglo XVII, llegando a la región del Río de la Plata y de allí a Chile. El consumo generalizado de yerba mate convirtió a la yerba en el principal producto de Paraguay por encima de otras mercancías como el tabaco.

Planta silvestre de Ilex paraguariensis

A mediados del siglo XVII, los jesuitas lograron domesticar la planta y establecieron plantaciones en las reducciones indígenas en Misiones, lo que desató una fuerte competencia con los recolectores de la región (actual Paraguay, Noreste de Argentina y zonas cercanas de Brasil) que únicamente cosechaban plantas silvestres.

Tras la expulsión de los jesuitas en la década de 1770, las plantaciones entraron en decadencia, al igual que los secretos jesuiticos sobre la domesticación. La industria siguió siendo de primordial importancia para la economía paraguaya después de la independencia, pero el desarrollo en beneficio del Estado paraguayo se detuvo después de la Guerra de la Triple Alianza (1864-1870) que asoló el país, tanto económica como demográficamente. Brasil se convirtió entonces en el primer productor de yerba mate.

En proyectos de brasileños y argentinos en el siglo XX y finales de siglo XIX la planta fue domesticada una vez más, gracias a los estudios iniciales del franco-argentino Carlos Thays que elaboró un nuevo método para lograr que la germinación se hiciese a escala industrial, abriendo así el camino para los sistemas de plantación moderna. Cuando los empresarios brasileños volcaron su atención en el café en la década de 1930, la Argentina — que había sido el principal consumidor — se convirtió también en el mayor productor, avivando la economía de la provincia de Misiones, donde los jesuitas habían tenido una vez la mayor parte de sus plantaciones.

Expulsión de los jesuitas y redescubrimiento de su producción industrial

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A fines del siglo XVIII, luego de la expulsión de los jesuitas, los yerbales se fueron perdiendo como explotación productiva. Su reposición se hizo difícil pues se desconocían los métodos que habían permitido a los jesuitas producir la germinación a escala industrial.

Con la devastación del Paraguay en la guerra de la Triple Alianza y de la escasa producción argentina, Brasil se convirtió a finales del siglo XIX el principal productor de yerba mate. En la década de 1890 se empezaron a desarrollar plantaciones de yerba mate Mato Grosso do Sul.

En la Argentina, ante la necesidad de importar la yerba desde Brasil y Paraguay para satisfacer el consumo interno y la manera en que se arrasaban los yerbales existentes para cosechar sus hojas, el paisajista franco-argentino Carlos Thays investigó los métodos de germinación de las semillas. Esto ya había sido enunciado por el naturalista Aimé Bonpland, quien había vivido en las misiones jesuitas, pero sus estudios se habían perdido.

En 1895 Thays recibió las primeras semillas y gajos de yerba mate. Los gajos no prosperaban pero observó como maduraban las semillas en el aparato digestivo de las gallinas e introdujo un método que imitaba a la naturaleza al hacerlas germinar sometiéndolas a una prolongada inmersión en agua a elevada temperatura.

Comenzó así a difundirse su metodología, que llegó a publicarse en el Boletín de la Sociedad Nacional de Agricultura del Paraguay.

Historia del Mate en Chile

Durante la Colonia y en los primeros decenios de vida independiente, el mate era una bebida de amplia presencia en Chile. Algunos afirman que la yerba llegó al país en 1558 junto a la expedición del gobernador Alonso de Sotomayor, incorporándose a los usos y costumbres de la época. Así, no era extraño que en el siglo XVI se tomara mate en Santiago de Chile, y a contar de la segunda mitad del siglo XVII se había transformado en la infusión más corriente. Su consumo se expandió a través de todos los estratos sociales. La “yerba del Paraguay” o “yerba de los jesuitas” —nombres comunes en la época, mientras que “mate” deriva del quechua mati, “calabaza”, debido al característico recipiente de la bebida— se tomaba varias veces al día y era el primer agasajo que se ofrecía a un extranjero, ya fuera en torno a un fogón a mitad del campo, en una ruca indígena o en un salón santiaguino.

Entonces las señoras acostumbraban tomar el mate dos veces al día, sirviéndolo en posamates de plata y en recipientes de calabaza adornados con dicho metal. En estas reuniones, la preparación solía incluir al fondo de la calabaza un terrón de azúcar, antes de colocar la yerba, y posteriormente se le agregaba zumo de naranjas, siendo la señora de la casa la primera en degustar la infusión.

Muchos personajes de nuestra historia fueron conocidos aficionados a esta bebida, como Catalina de los Ríos —“La Quintrala”—, Javiera Carrera y Gabriela Mistral. Mateo de Toro y Zambrano tenía a su haber varias cajas de plata para guardar la yerba, cajas que legó a sus descendientes, según consta en su testamento. Bernardo O’Higgins poseía diversos utensilios de plata para tomar mate, algunos de ellos marcados con su monograma. Y Diego Portales pide por carta a un amigo que le envíe “por amor de Dios, dos mates perfumados de las monjas Claras” (o “clarisas”, cuyos recipientes eran además muy coloridos, incluso comestibles).

el “mateo”

Consumir mate es una suerte de ritual, y es que tomarlo implica una serie de artículos cuyo traslado es complejo y cuyo uso demanda un tiempo y un lugar adecuado. Además es importante que el agua no pierda su calor, por lo que de manera natural los participantes del mate se iban agrupando en una ronda alrededor del fuego, y en seguida brotaba espontáneamente la conversación, ingrediente indispensable del “matear”. Esta costumbre se liga a un estilo de vida que se da el tiempo para compartir con el prójimo, pasando del ritmo de la actividad a otro más sosegado, más apto a contemplar, a conversar, a crear lazos, en suma, a compartir mucho más que sólo una bebida.

Declive del mate en favor del té

Con el tiempo, la influencia inglesa y el hábito de usar todos la misma bombilla sin importar la cantidad de bebedores —costumbre que chocaba a los inmigrantes europeos— determinaron poco a poco que el ritual del mate fuera sustituido por el consumo del té importado de India y China. A estos factores se añade el aumento exorbitante del precio de la yerba a contar de 1810.

Copuchenteo o comadreo

Así fue como las largas tardes de mate, o «comadreos», donde se juntaban familias y amigos a conversar y compartir la bebida, fuesen paulatinamente reemplazadas por las menos extensas conversaciones en torno a una taza de té. Por fin, después de años, la costumbre del mate quedó relegada a clases sociales más desposeídas o a los ambientes campestres.

Los jesuitas

La yerba mate fue descrita por los evangelizadores jesuitas en la Colonia como un vicio que se pega a los demás. A pesar de estas primeras opiniones, el llamado “vicio” fue bien recibido entre la población española y rápidamente incorporado a las costumbres cotidianas.

Aunque el chocolate y el té le hicieron competencia, ninguna de estas bebidas pudo superar el consumo del mate entre las clases acomodadas y, principalmente, las populares. Mientras el mate animaba las tertulias transversalmente, “el chocolate fue más bien símbolo aristocrático, líquido de mesa aderezada o de desayuno entre sábanas de Holanda”

Según viajeros extranjeros que relataron de forma escrita sus experiencias, en el siglo XIX tomar mate era una práctica cruzada. Ya fuera en calabazas, metal, cerámica o plata, la costumbre era la misma en todas las clases sociales: desde niños los chilenos tomaban mate, la bombilla se pasaba de boca en boca y se invertía bastante dinero en los elementos necesarios para este rito.

Todos los viajeros que anotaron experiencias relacionadas con el mate, coincidieron en señalar como repugnante el hábito de pasar de boca en boca la misma bombilla para ingerir el brebaje. Sin embargo, conocían la imposibilidad de rechazar este rito, pues significaba un insulto al anfitrión.

Amédée Frézier (1682-1773)

Señala en su Relación del viaje por el Mar del Sur, que la costumbre era poner “la hierba en una copa hecha de una calabaza, ornada de plata, que llaman mate; le agregan azúcar y vierten encima agua caliente, la que beben inmediatamente, sin darle tiempo de convertirse en infusión, porque se ennegrece como la tinta (…) La gente del país está tan acostumbrada a él que hasta los más pobres lo toman por lo menos una vez al día, al levantarse”

John Byron (1723-1786)

El navegante inglés escribió sobre las prácticas alimenticias en Chile: “Hay la costumbre de tomar dos veces al día el té del Paraguay, que, como ya he dicho, llaman mate: lo traen en una gran salvilla de plata, de la cual se levantan cuatro pies destinados a recibir una tacita hecha de un calabazo guarnecido de plata. Comienzan por echar la yerba en el calabazo, le agregan la azúcar que quieren y un poco de jugo de naranja; en seguida, le echan agua caliente, y lo beben por medio de una bombilla, que consiste en un largo tubo de plata, a cuyo extremo hay un colador redondo, que impide que se pase la yerba. Y se tiene por una muestra de cortesía que la señora chupe primero unas dos o tres veces la bombilla y que en seguida se la sirva sin limpiarla al convidado” .

Samuel Haigh

Este ingles viajó a Chile durante la Independencia, y en su diario mencionó los horarios y ritos de consumo de la yerba: “En la mañana se toma mate y chocolate; como a eso de las dos se almuerza y en seguida se duerme una siesta hasta las cuatro. En la tarde toman mate y después se sirve la comida”.

“La dueña de casa hace el mate, después de chuparse la mitad, y ofrece el resto; debe sorber inmediatamente la bombilla caliente, o tubo (aunque haya pasado en ese rato por los labios de todos los asistentes), sino quiere ser mal mirado o insultado” .

Basil Hall (1788-1844)

El marino británico agregó, que “es costumbre aceptar siempre estas invitaciones, a las que no es posible sustraerse sin faltar a las conveniencias, y la sociedad, por muy numerosa que sea, se sirve en común de la misma bombilla y así pasa de mano en mano. Un caballero conocido mío, era muy aficionado a esta bebida y había comprado una bombilla para su uso personal; las personas a quienes visitaba se ofendieron de la repugnancia que demostraba, y se vio obligado a renunciar a ella y a seguir la costumbre del país”.

Mary Graham (1785-1842)

Ella amplía las descripciones anteriores detallando el entorno de consumo del mate: “En la antesala, los sirvientes estaban sentados, de ociosos, por haber pasado ya el trabajo del día, y se entretenían en mirar hacia el departamento de la familia, donde las mujeres, reclinadas en unos cojines, dormitaban en el estrado, plataforma cubierta por un tapiz (alfombra) que se levanta en uno de los costados de la pieza; al otro lado estaban los hombres, con sombrero puesto, sentados en altas sillas, fumando y escupiendo.

A todo el largo de la muralla del estrado se apoyaba un banco tapizado; invitáronme a sentarme allí y se pidió el mate en seguida. Una de las amigas de las señoras bajó entonces del estrado y se sentó en el borde de la plataforma, delante de un ancho brasero lleno de carbón encendido, en el cual había una tetera de cobre llena de agua hirviendo.

Pasaronsele á la que iba á preparar el mate los útiles necesarios, y ella, después de cebar la taza con los ingredientes acostumbrados, vertió sobre ellos el agua hirviendo, se llevo la bombilla á los labios y después de chupar el mate me lo pasó á mí; pasó largo rato antes de que pudiese atreverme á probar el hirviente brebaje, que si bien más áspero que el té, es muy agradable.

En cuanto concluí mi taza, rellenáronla al instante y se la pasaron á otra persona, y de esta manera se siguió hasta que todos se hubieron servido; dos tazas con sus bombillas circularon entre toda la concurrencia. Poco después del mate, se nos sirvieron bizcochos azucarados, y por último un trago de agua fresca, con Io cual concluyó la visita".

María Graham tuvo la oportunidad de ser recibida en múltiples lugares donde fue agasajada con la bebida de yerba mate, en la medida que su diario va describiendo lugares y personajes, se habitúa a ésta costumbre y termina por darle importancia a ello y disfrutar de éste “té a la chilena”.

John Miers (1789-1879)

El botánico, pteridólogo e ingeniero inglés escribió: “… un matecito recién hecho para mí me fue ofrecido sin decir una palabra. Un viejo botó la hierba que estaban usando y sacó de debajo de donde estaba sentado una piel de corderito pequeño cuyas patas y cola se habían amarrado formando una bolsa, donde tenía su reserva de yerba. Él tomó un puñado y la metió en el mate, llenándolo con agua hirviendo desde un pote de cobre que forma parte del mobiliario de cualquier campesino. Después sacó un bombillo o tubito delgado (generalmente son de plata), lo removió, tomó un sorbo para asegurarse del buen gusto, y me presentó el mate, tocándose el sombrero a modo de saludo al momento en que yo lo recibía. Esta escena es descriptiva de un hábito que, sin variaciones en la preparación, utensilios o modos observados, se encontrará entre las capas altas y bajas, siendo universal en estas partes de Sud América”.

Influencia chilena en el mate

Ese impulso en pos de belleza y perfección que en el Viejo Mundo transformó herramientas y objetos cotidianos en obras de arte, podemos registrarlo también en la historia del mate. Por ejemplo, la rústica calabaza fue reemplazada en las clases altas por otras vasijas de materiales más finos, hasta llegar a los mates de plata y de porcelana. Esta mejora no sólo afectó el recipiente sino también la indispensable bombilla.

En esto se destacaron los plateros chilenos, quienes emplearon con habilidad consumada dicho metal para fabricar recipientes y vajillas de gran prestancia, combinando de manera sobria el metal con la calabaza, rasgo éste que las distingue del barroquismo imperante entre nuestros vecinos. Al principio fue sólo un reborde de plata en el orificio para minimizar el roce con la bombilla; luego, el soporte de la calabaza fue siendo decorado y también la bombilla, a la que se agregaron incrustación de piedras nobles.

Algo que dificulta establecer un orden cronológico de recipientes chilenos es que nuestros plateros no marcaron sus obras, a diferencia de sus colegas de Buenos Aires, quienes firmaban sus trabajos desde fines del siglo XIX. Cabe destacar que en Chile tuvimos mates de plata antes que los argentinos y los uruguayos, países que hoy son los reyes de la yerba. Esta precedencia la reconoce Alfredo Taullard en su libro “Platería Sudamericana”, cuando dice que en el Río de la Plata se copiaron modelos de mates de plata de Chile.

Costumbre tan antigua y chilena como nuestras tradiciones

Esta saludable bebida no debe ser vista como una costumbre foránea, porque forma parte destacada de nuestra propia historia y tradiciones. No en vano sigue teniendo consumidores en nuestro país, la encontrará sin dificultad en supermercado, sobre todo en el Sur, donde nunca se abandonó esta práctica —existe incluso un monumento al mate en Coyhaique, Región de Aysén—, y muchos otros que también la han descubierto y se han encariñado con su sabor y esos pequeños detalles que dan forma al característico ritual del “matear”.

Yerba mate previene la ruptura de glóbulos rojos

De acuerdo a los resultados de un reciente estudio científico publicado en la revista especializada "Phytotherapy Research", la yerba mate ayudaría a prevenir la ruptura de los glóbulos rojos que se encuentran en sangre.

"La yerba mate contiene polifenoles -ácidos cafeilquínicos y flavonoides- que tienen acción antioxidante" Estos compuestos actúan como antioxidantes en modelos de experimentación y previenen que ciertas formas de oxígeno, como los peróxidos y radicales libres, destruyan la membrana de los glóbulos rojos.

Esto ocurre frecuentemente durante una situación conocida como estrés oxidativo, donde la cantidad de peróxidos y radicales libres producidos por el organismo superan su capacidad de eliminarlos.

"Una persona sometida a estrés oxidativo puede entrar en una situación de anemia por hemólisis (rotura) de los glóbulos rojos" y el mate sería entonces un factor que ayude a prevenirlo.

Patologías

El estrés oxidativo está asociado al desarrollo o exacerbación de ciertas patologías como la diabetes, Alzheimer, Parkinson y el síndrome metabólico, un conjunto de factores que aumentan la posibilidad de padecer enfermedades cardiovasculares o diabetes. Algunos de estos factores son obesidad, hipertensión y niveles elevados de colesterol y lípido en sangre, entre otros, un gran número de patologías están asociadas al estrés oxidativo.

Tomar casi un litro diario de mate ayudaría a prevenir esta condición, pero además de sus efectos sobre los glóbulos rojos, el equipo trabajó sobre la acción de la yerba mate en glándulas salivales de ratas. Anesini explica que la yerba modula la liberación de enzimas antioxidantes, que contribuiría a controlar la cantidad de microorganismos bucales y el nivel de peróxido que producen.

"Esto es importante en enfermedades como la diabetes, que cursa con mucho estrés oxidativo, o patologías bucales como la periodontitis".

Durante la investigación también descubrieron que no es lo mismo consumir la hoja de yerba cuando está verde que después de su procesamiento industrial.

"En algunos modelos in vitro observamos que la hoja verde tenía mayor actividad antioxidante, aunque aún hay que investigar que ocurre en el organismo humano".

La yerba tiene grandes cantidades de ácido clorogénico, que es un polifenol, y sus derivados. De acuerdo con los resultados, los extractos de yerba mate podrían ser usados para prevenir la rancidez en aceites y carne, un problema con fuertes implicancia en la industria alimentaria.

"En alimentos, la oxidación de los lípidos produce sustancias tóxicas y cambios desagradables en el olor y en el sabor".

Otras Yerbas

La yerba mate, junto con especies como el té y el tilo, son estudiadas por sus diferentes propiedades nutricionales y antioxidantes. El uso de este tipo de alimentos en el diseño de un plan alimentario que prevenga el desarrollo de patologías está cobrando impulso en diferentes partes del mundo.

Es necesario investigar cómo las sustancias resultantes del metabolismo de la yerba actúan a nivel de la expresión de determinados genes y su posible impacto en diferentes patologías como Alzheimer, Parkinson, diabetes".

Fuentes y Enlaces de Interés

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