Sandwich

Bienvenido a Gastronomía Chilena

Presentación

El sándwich^[1] (del inglés sandwich, cuya grafía entró a formar parte de la Real Academia Española en 1927), sánduche, sánguche, sangüich o emparedado es un tipo de hamburguesa, a modo de tentempié, aperitivo o la comida que se suele hacer a diario típica de la gastronomía inglesa. Suele consistir en dos rebanadas de pan de molde inglés, o de cualquier tipo de pan, entre las cuales se coloca otros alimentos tales como carne, queso, verduras u otros, a veces con condimentos, salsas u otros acompañantes^[2].

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Cabe destacar que en el Reino Unido, el clásico sándwich de pan de molde inglés^[3] está siendo sustituido por otros tipos de pan; así, al sándwich de pan francés lo denominan French bread sandwich o French baguette sandwich.

La primera referencia del vocablo sándwich como un alimento frío inglés aparece documentada en el diario del historiador inglés Edward Gibbon en 1762, en donde cuenta que se asombró al observar a dos nobles acaudalados del lugar en una cafetería, que comían carne fría o sándwiches y que finalizaron su charla tomando ponche y hablando confusamente de política.

Historia

1481 - 1500 Leonardo da Vinci y su "Pan Sorpresa"

Pocos conocen el libro de cocina de Leonardo da Vinci, llamado Códice Romanoff. Este "libro" de 1481^[4], se dice y escribe que se trata más bien de un libro de notas, que consideraba importante debido a que fue un apasionado de la cocina, en la que no sólo preparó banquetes para nobles, sino que se preocupó por crear recetas para la gente pobre^[5].

De acuerdo con la historia, Leonardo en su Códice Alimenticio (posiblemente apócrifo) se preguntó qué le podría servir a su señor e ideó un pan relleno de carnes y otros productos. Lo llamó "pan sorpresa".

1762

El sándwich posee una historia que remonta sus orígenes al siglo XVIII, a partir del aristócrata inglés John Montagu, IV conde de Sandwich (1718-1792), aunque no fue él su inventor. Se dice de este conde que le gustaba comer de esta forma porque así podía jugar a las cartas mientras comía, sin ensuciarse los dedos.

Montagu estuvo veinticuatro horas seguidas ante una mesa de juego. Para calmar el hambre, pidió un poco de carne entre dos rebanadas de pan. A este nuevo tentempié se le puso el nombre de sándwich, en honor al conde.

Pese al propósito original del conde de Sandwich de comer con una sola mano, hoy en día ciertos tipos de sándwich se deben comer con cubiertos o con ambas manos. En algunos países es normal usar siempre cubiertos para comerlos.

1840

Pese a todo, no fue hasta el año 1840 en el que el sándwich entró a formar parte de la gastronomía de Estados Unidos, cuando la cocinera Elizabeth Leslie describió en su libro de cocina Directions for Cookery, in its Various Branches por primera vez la receta de un sándwich.

2000

Dos siglos después, el undécimo conde, John Montagu, descendiente del IV conde de Sándwich, vio en el nombre de sándwich y en el legado de su antepasado la oportunidad de sacarle provecho y fue así que en el año 2000 abrió una empresa en Londres.

En Chile

En esos años no se conocía el pan como lo conocemos y comemos hoy. La reina de esos años era la tortilla y la churrasca. En esos años aparecen las versiones populares como tortilla de rescoldo con queso, pernil, o bien, con arrollados de chancho o malaya. En el sur, específicamente en el Maule, al igual que hoy, se habla de la churrascas con ají, carne o queso.

1870

Todas las investigaciones apuntan que en este año de 1870, el sándwich entró a Chile.

Existe un libro, publicado en la década siguiente, llamado "El cocinero doméstico", donde se detalla una preparación con pan negro, carne asada fría, anchoas y queso inglés, entre otras, llamada "Pan de Viaje". Ahí se enfatiza el carácter portátil de la receta^[6].

Lo más probable que la necesidad de llevar comida haya nacido mucho antes, haya por el 1851, cuando hizo su aparición el ferrocarril, pero de esto no existen datos escritos, ni publicados, debido a esto los historiadores datan la entrada en 1870, pues recien este año aparece publicada una receta en este tipo, en un libro de alimentos en Chile.

Arriba del ferrocarril, aparece el vendedor con el canasto de venta de pan amasado, frutas y bebidas. Y, dentro de ese contexto, el sándwich es un elemento central, con todas sus derivadas posteriores.

Si bien el "Pan de Viaje" comenzó como uso privado de una elite (la que tenía para comprar anchoas, por ejemplo), el pan relleno "con algo" fue ganando un sitio en todos los estratos sociales a fines del siglo XIX y comienzos del siglo XX.

1904

Y pasó de su uso privado en las casas y viajes a su uso público en restaurantes. Uno de los protagonistas de esta historia es la Confitería Torres que abrió sus puertas en 1879. Claro que su aporte sanguchero al país comenzó en 1904 cuando se cambió a su actual ubicación en Alameda casi esquina de Dieciocho, en Santiago Centro.

En ese lugar, muy frecuentado por las autoridades políticas, entran en escena Ramón Barros Luco y Ernesto Barros Jarpa que crearon sus respectivos y tradicionales sánguches. Estás son las dos primeras recetas con denominación de origen de nuestra historia^[7].

Presente

En Chile, especialmente en su capital Santiago, es muy común el consumo de sándwiches y se les considera represetativos de su identidad culinaria.

Hay sánguches chilenos con nombres estandarizados que pueden pedirse en restaurantes y fuentes de soda. Las recetas canónicas combinan proteínas animales, vegetales y salsas dentro de una variedad de panes como el pan de molde, la marraqueta, el pan amasado, el pan frica, denominado de ese modo por su tamaño y forma de fricandela, y en menor medida la hallulla. De este modo, existen opciones tradicionales como el Barros Jarpa (jamón y queso caliente derretido), cuya versión fría se llama aliado; o el Barros Luco (carne de vacuno y queso caliente derretido), que lleva este nombre en honor a Ramón Barros Luco, que tenía la costumbre de pedirlo.

El Barros Luco

Como no se hace la diferencia entre sándwich en pan de molde y en un pan entero), se puede pedir un Chacarero en pan frica, marraqueta o en pan de molde, siendo considerados sánguches equivalentes. También en este país se cuentan como sándwiches los que se basan en el formato del hot-dog, como el completo, el dinámico e incluso sus variantes como el as (carne picada en lugar de salchicha) y el papapleto (papas fritas en lugar de salchicha), siempre que sean elaborados en pan de hot-dog, llamado ocasionalmente pan lengua. Otro sándwich muy famoso y peculiar es el llamado Sánguche de potito, que se consume en puestos callejeros alrededor de los estadios y lugares de eventos públicos. También son populares los choripanes aderezados con pebre.

El Completo el rey de los sanguches al paso

Articulo completo: Completo Chileno

El completo es un sándwich chileno que emula al Hot Dog estadounidense, pero con ingredientes nacionales como mayonesa (casera, no envasada) palta, tomate, mostaza y ají. Todo esto acompañando a la vienesa, que esta en medio de un pan alargado. Definitivamente es el sándwich preferido de todos los chilenos y el más solicitado por la familia en toda ocasión. Lease: Completo Chileno

Otros

Aliado: Emparedado frío de jamón y queso. Puede o no llevar mantequilla, mayonesa, palta o margarina.
As: Una variante del completo que utiliza carne picada de res en lugar de salchicha.
Ave: Es un emparedado de pollo, puede ir en pan de miga, marraqueta, pan amasado o hallulla; dependiendo su acompañamiento varia su nombre: ave pimiento, ave mayo, ave palta, ave completa, ave italiana, ave luco, etc...