Empanada

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  Empanada   Bienvenido a Gastronomía Chilena  

Presentación

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La empanada es un alimento preparado compuesto por una fina masa de pan y levadura, masa quebrada o de hojaldre, rellena de cualquier alimento salado o dulce.

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Puede ser carne o fruta. Generalmente se hacen con trigo, pero pueden estar hechas con maíz y otros cereales, y a veces con la adición de alguna grasa, como el aceite o la manteca. Es un alimento elaborado por la mayoría de las culturas gastronómicas de los países hispánicos.

En Chile

La empanada figura en la gastronomía española desde el siglo XIII y era de uso común en Europa. Aún se conserva en Baviera la voz »panada«. La empanada europea de masa de hoja, se transformó en empanada criolla, horneada con grasa y rellena con el pinu (voz indígena) para designar el picadillo de carne, cebollas, pasas, huevo y ají.

1541 Inés de Suárez

Doña Inés de Suárez

La primera persona que hizo empanadas en Chile, fue doña Inés de Suárez. La historia cuenta que un grupo de españoles acampo al otro lado del Mapocho, en un lugar que luego conoceríamos como "La Chimba" hoy Cerro Blanco. Doña Inés toma los ingredientes que tenía a mano y cocina las primeras empanadas chilenas.

1807

En nuestra búsqueda hemos encontrado pocos datos sobre la empanada, pero al menos podemos acreditar su relativa antigüedad con un documento gráfico como es el lienzo de »La Santa Cena«, de 1652, que se conserva en la sacristia de la Catedral de Santiago. Al hacer la descripción del cuadro, el fino historiador don Luis Alvarez Urquieta apunta: "y sobre un plato se ve nuestra clasica empanada". La empanada paso en los años coloniales a la categoría de indispensable guiso nacional, así lo prueba el Arancel que aprobara el Cabildo de Concepción el 16 de febrero de 1807 en que figura al lado del »pan, mote cocido, patas, menudos, guatas y demás comestibles, de índole criolla.

Mes de la Patria

Se sirven en cualquier estación del año, por costumbre en el almuerzo dominical; su consumo aumenta sin lugar a dudas en septiembre, durante el Mes de la Patria, en celebración de la Primera Junta de Gobierno y las glorias del Ejército de Chile, asistiendo el público a las fondas para consumirlas junto con otras comidas como ciertas clases de asado y bebidas como la chicha o el vino tinto. Comer empanada acompañada de vino tinto chileno es observado como una expresión patriota de chilenidad, especialmente por chilenos en el extranjero.

Respecto de nuestra empanada, la chilena, es posible dibujar su ascendencia inmediata. Los moros la llevaron a España, aunque por allá dicen que ya había algunas variedades nativas. Cuando los moros fueron expulsados de España, quedaron incorporadas muchas de sus tradiciones culinarias, entre esos la empanada. Cuando los españoles llegaron a América trajeron la empanada con ellos, dando vida a distintos tipos de empanadas según la región o país:la empanada chilena, la salteña y tucumana, la llaucha, la pucacapa, el pastel frito, la allaca, la arepa, etc.

La más original, la más antigua o la más sabrosa, también este mismo plato es uno de los elementos que demuestran que a pesar de fronteras, nombres y acentos, Latinoamérica solo es una, quien se podría imaginar a la humilde empanada: Salteña, tucumana, llaucha, pucacapa, pastel frito, allaca, arepa, empanada de pino (Chilena), tamal, empanada Argentina. Son muchas las variedades, muchos los rellenos, las formas de prepararlas, las razones de comerlas, pero solo es uno el alimento. No importa dónde se la coma, la masa que envuelve y esconde el relleno, el corazón secreto de la empanada, la mezcla de sabores y la suavidad de la masa es solo una.

Porque le decimos Pino

En Chile los mapuches llamaron a la empanada ‘pinu’ refiriéndose a la mezcla picada usada para su relleno, de carne y cebolla. Poco a poco la palabra fue cambiando hasta quedar en Pino, por ello décimos acá decimos “Póngale pino”.

Este pino se hace la mayor parte de las veces con carne de vacuno, pero también con pollo o mariscos. Algunas antiguas recetas chilenas nos llamarían mucho la atención, no pensaríamos que forman parte de nuestra tradición, como la empanada de pollo con cubierta de merengue. La empanada de queso, fritas, siempre han sido muy apreciadas. Existen también algunas empanadas ‘extremas’ dentro de la tradición, como la fenomenal empanada de piure, una bomba de yodo, o la viril empanada de gallo.

Como todo cambia, en las últimas décadas se han vuelto populares las empanadas en versión vegetariana, sobre todo la de champiñón; y también una empanada que les gusta mucho a los estudiantes y a los niños, la napolitana, de jamón, queso, tomate y orégano, que viene a ser como una pizza travestida en empanada. Por si fuera poco, en barrios nocturnos hay locales de empanadas fritas en donde se las ofrece con decenas de rellenos distintos.

El ingrediente principal de la empanada no aparece en las listas de ingredientes. Es la ‘mano’. Hace un tiempo, para un 18, un grupo de críticos gastronómicos probó cientos de empanadas en Santiago buscando las mejores. Al probar las de un supermercado notaron que la más barata, de menos de 500 pesos, era notablemente mejor que la que se ofrecía como ‘empanada gourmet’, mucho más cara. No es un asunto de dinero, sino de arte, de ‘mano’, o a lo mejor de cariño.

Etimología

La palabra empanada proviene del castellano "empanar", cuya primera acepción es "encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno". Se trataba de rellenar panes con viandas o vegetales (o de ambas cosas) (in-panis, in-panata), que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno, y más tarde se elaboraron masas específicas para envolver el relleno. Este tipo de preparación dio origen a alimentos como los calzone italianos, las empanadas gallegas y los Cornish pasties británicos; quizás de un modo similar surgieron los briks tunecinos, los börek turcos, los Lehmeyun o Sfihas y los fatay árabes.

La empanada en el mundo

Siglo XII

Las referencias más antiguas sobre la empanada podemos encontrarlas en la cuna misma de nuestra civilización, provienen desde el Medio Oriente, son tan antiguas como el pan (2.500 años a. C.), su lugar de origen es Persia; es posible que esta antigua costumbre culinaria se deba al clima imperante y riguroso de su origen, el calor del desierto que obligo a los hombres a inventar una forma de proteger a los alimentos para que no queden expuestos a la intemperie, de por sí las especies y condimentos a más de tornarlos mucho más agradables al gusto permiten una mejor conservación y ayudan en muchos casos a la digestión.

Es notable destacar que casualmente los países más calurosos es donde mayor cantidad de condimentos se utilizan y sobre todo el ají, o picantes como la pimienta, en el caso del ají es importante recalcar que en su composición química se encuentra la "capcicina" que actúa estimulando al S.N.C. (sistema nervioso central) y aumenta la irrigación sanguínea obligando al cuerpo a transpirar y con ello el efecto radiador que ayuda a enfriar la sangre y a todo el organismo, así que el antiguo mito de comer picantes en el verano provoca más calor es algo que debemos descartar.

Las empanadas así mismo como sus creadores que dieron origen a las etnias indo-europeas, se fueron adaptando a cada región o país de una manera diferente. No se sabe exactamente cuando se introdujo en Europa, quizás por la invasión de los moros en España o el intercambio comercial de esa época, y luego cuando los españoles comienzan a llegar a América la adaptan con rápidamente, por ejemplo en Argentina existen empanadas típicas de cada provincia y zona geográfica compitiendo unas con otras en ser las mejores y más ricas, diferenciándose por los ingredientes de su contenido o la forma de cortar la carne con las cuales están hechas.

Muy conocidas son las empanadas Chilenas y ni que hablar de las Gallegas, pero la empanada también tomo rumbos hacía el oriente y en muchos países de allí las podemos apreciar.

Receta de la Empanada al Horno Chilena

Preparación: 2 horas

Para: 12 empanadas

Pino

  • 1/2 kilo de posta negra o lomo
  • 2 tazas de cebolla en cuadros chicos
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1/4 taza de pasas
  • 1/2 taza de caldo de carne
  • 1/4 cucharadita de ají seco
  • 1/2 cucharadita de ají de color
  • 1/4 cucharadita de comino
  • 1/2 cucharadita de orégano
  • 3/4 cucharadita de sal
  • pimienta al gusto
  • aceitunas
  • 3 huevos duros
  • 1 huevo, batido

Pique la carne finita en cuadros. Lave las pasas y deje en remojo con agua caliente durante 1 hora, y luego escurra. En una sartén grande fría la carne en el aceite. Agregue la cebolla y ajo, y cueza hasta que la cebolla se ponga ligeramente transparente, revolviendo frecuentemente. Agregue el caldo, comino, orégano, sal, pimienta, ají seco, y ají de color. Deje cocer por 3 minutos. Retire y deje enfriar para que mantenga el jugo y será más fácil rellenar las empanadas.

Con ayuda de un uslero estire cada porción de la masa, dejándola de 3 mm de grosor y córtela en forma de discos de 20 cm aproximadamente. Corte los huevos en rodajas. Comience a rellenar las empanadas colocando en el centro del disco una cucharada de pino, una rodaja de huevo duro, una aceituna y unas pasas.

Moje la mitad del borde de la masa, doble y cierre formando un doblez en los bordes. Píntelas con un huevo batido y pinche en dos o tres partes para evitar que se abran.

Lleve a horno precalentado a 200 C., durante 20 minutos, más o menos.

La Masa

  • 3 tazas de harina
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de polvos de hornear
  • 1/3 taza de manteca, derretida
  • 3/4 tibia taza de leche
  • 1/4 tibia taza de agua

Mezcle la harina con la sal y los polvos de hornear. Agregue la manteca derretida, la leche y el agua. Mezcle bien, amasando un poco de modo de unir y formar una masa suave y no pegajosa.

Deje reposar por ½ hora, y luego divide en porciones para estirarla más fácil.

Cita Famosa

  • Pongale Pino pue!!
  • Empana´ Calduas

Pizarra

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La cocina chilena es el resultado de tres tradiciones culinarias que se funden y dan vida a la llamada»cocina criolla.

Son estos aportes: la tradición indígena, que se hizo sentir en las materias primas aprovechadas; la herencia española, es decir, los hábitos gastronómicos, y los usos y costumbres que trajeron los conquistadores; y por último, la influencia extranjera, en especial, la influencia de la maestra suprema de este arte como lo ha sido Francia[1].

Fuentes y Enlaces de Interés

  1. ↑ Libro: Apuntes para la historia de la cocina chilena; Autor: Eugenio Pereira Salas, 1904-1979

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