El bistec a lo pobre
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Su nombre nació en Talca en 1651
Autor: Miguel Angel Ducci
El "plato talquino" regalado a Chile y a su historia Hoy, el “bistec a lo pobre” es uno de los platos más populares dentro de las casas chilenas, atravesando transversalmente las divisiones sociales y permaneciendo firmemente arraigado en nuestro recetario nacional. Su nombre nació en Talca en 1651.
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La historia chilena nos cuenta que el “bistec a lo pobre” proviene del campo chileno y particularmente de las zonas ganaderas del Maule, llevado a la capital chilena por al famoso restaurante “Santiago”, en otros tiempos "baluarte" de la picada y buena comida chilena, claro que copiado e influenciados por su paso por tierras Talquinas.
El merito del restaurante "Santiago" fue llevar la receta a la capital (Santiago) en 1870, tal como se preparaba y comía en las tierras de Talca desde 1651, con un detalle importante, el restaurante lo sirvió en "plato lengua".
Talca, allá por el 1651
Y dice la historia...que "después del empadronamiento (1744 Talca) (primer censo nacional) sentaron sus reales bajo el portal de ramas y adobes y comieron carne y cebolla con huevos".
La Orden de los agustinos, que después de recorrer varios puntos del corregimiento se había instalado desde 1651 en lo que sería Talca en «casa y sitio que les legó doña Isabel de Mendoza», fue el centro de una gran parte del corregimiento de Maule. Los más ricos estancieros de Cauquenes, Purapel, Loncomilla y Putagán, Rauquén, Huenchullami, Vichuquén, iban allí a sus prácticas religiosas, hasta el año 1748 que fueron expulsados, llegando los Jesuitas que después fundarían el "Colegio de Nobles"
El capitán don Gil de Vilches y Aragón se le considera el primer español asentado con toda propiedad en las tierras de Talcamo, posteriormente llamada Talca. Su viuda Doña Isabel de Mendoza y Valdivia, en sus últimos años de vida fue monja en el convento de las Agustinas de Santiago. Ella el día 3 de julio de 1651, como monja novicia, hizo comparecer al escribano y mandó fundar un convento agustino en su estancia de Talca. Después del alzamiento general de febrero de 1655 en la Guerra de Arauco, buscaron refugios los españoles en la rivera norte del Río Maule, donde se edificaron campamentos y chozas en estas tierras de la Orden de San Agustín. Se podría considerar este hecho como el primer intento de fundación. Se hicieron sucesivos intentos de fundación como refugio de los españoles de la Guerra de Arauco, sin resultado alguno.
Se considera el primer intento de fundación es por parte del Gobernador Tomás Marín González de Poveda en 1692, en la confluencia de los estero Baeza y Piduco, donde trazo calles y plaza. Terreno inadecuado y agrícolamente pobre, por lo que su asentamiento desapareció[1].
En la casa y sitio que era de la viuda Isabel de Mendoza y Valdivia, fue el centro de una gran parte del corregimiento de Maule. Los estancieros de Cauquenes, Purapel, Loncomilla y Putagán, Rauquén, Huenchullami, Vichuquén, iban allí a sus prácticas religiosas. La Orden de los Agustinos, se había instalado desde 1651. Este formó el centro de desarrollo y político del partido del Maule, donde las milicias y el buen gobierno se reunían allí.
1651 Porque los Talquinos llamaron "Bistec a lo Pobre" a la carne con pimienta "boeuf au poivre"
Los monjes franceses cocinaban su plato favorito el "boeuf au poivre". Cuando los talquinos les preguntaban a los curas, ¿qué comían? estos les contestaban en francés, que su plato se llamaba "boeuf au poivre", o sea "Carne con Pimienta" (eso significa en francés) Y NO BISTEC A LO POBRE. Los talquinos que no entendían francés, chilenizaron la respuesta por "Bistec a lo Pobre", aduciendo a que poivre significaba pobre (y no pimienta) y que TODO el plato se llamaba de esa forma, pero los curas hablaban solo de la carne, y no de los acompañamientos talquinos de papas, cebolla y huevo.
Entre "Los Agustinos" llegados e instalados en tierras Talquinas por el 1651, venían algunos padres franceses, que traían desde su país, el gusto por la buena mesa y vino. Entre sus platos favoritos estaba la carne, y como en esos, años ya existían vecinos nobles, que tenían crianza de vacunos, cocinaban generalmente "carne con pimienta" que en francés se pronuncia "boeuf au poivre". Lógicamente los talquinos de esa época no hablaban francés, pero lo chilenizaron en "Bife o Bistec a lo pobre". Fueron los agustinos los que le agregaron a su " carne con pimienta" los ingredientes de la zona; huevos, papas y cebollas, que era lo que más producía la tierra del Maule. Claro que la papa era cocida.
Los Agustinos fueron los directores espirituales del vecindario rico y feudatario del partido. Los alrededores del convento sirvieron en todo este espacio de tiempo hasta 1742 como centro de reunión.
Su llegada
Recordemos que los Agustinos llegaron a Valparaíso, Chile, el 16 de febrero de 1595, tras una afectuosa recepción oficial y otra bastante agresiva por parte de quienes se sentían afectados en sus derechos o intereses, los agustinos se establecieron en la misma manzana que actualmente ocupan en Santiago.
En 1651 se radicaron en tierras maulinas, dando origen al futuro gran convento de Talca, ciudad en cuya fundación intervienen activamente, a tal punto que se llamó San Agustín de Talca. La Orden de los agustinos, que después de recorrer varios puntos del corregimiento se había instalado desde 1651 en «casa y sitio que les legó doña Isabel de Mendoza», fue el centro de una gran parte del corregimiento de Maule. Los más ricos estancieros de Cauquenes, Purapel, Loncomilla y Putagán, Rauquén, Huenchullami, Vichuquén, iban allí a sus prácticas religiosas[2].
1744
Y dice la historia...que "después del empadronamiento que hubo en Talca en 1744 (primer censo nacional) sentaron sus reales bajo el portal de ramas y adobes y comieron un plato talquino llamado Biste´ a lo pobre, que era carne, cebolla y huevos".
1870 El restaurante "Santiago”, le cambia las papas cocidas, por papas fritas
El restaurante "Santiago”, la aparente cuna para el resto de Chile del plato talquino, según Oreste Plath, fue fundado hacia 1870 en calle Huérfanos, convirtiéndose en uno de los locales más tradicionales de Chile. En sus inicios el gerente era un ciudadano de origen francés François “Papá” Gage, un tipo bonachón, querido y respetado en Santiago, por lo que la gente de aquella época, llamaba al restaurante Gage (gag) más que Santiago, "Vamos al Gage".
Uno de sus platillos más solicitados fue, precisamente, este “bistec a lo pobre”, nombre tomado de la historia talquina y su receta: carne de res (bife de lomo o filete) a la parrilla o bien frita pero conservando sus jugos o, según otros la prefieren, pasada a la cacerola; 2 huevos fritos, cebolla frita en corte pluma, y papas, también cortadas pero en tiras gruesas y fritas en aceite.
Dice Pereira Salas en su "Apuntes para la historia de la cocina chilena"[3] que el nombre original del platillo era bifteck a lo pobre, "el plato de resistencia de los parroquianos habituales". El nombre evoca a la influencia francesa que tenía la ciudad de Talca, tan comentada en aquella época. Para Pereira Salas el platillo "nacido a estas alturas comenzó su marcha triunfal por los restaurantes".
El aspecto algo revuelto del plato (se sirve todo junto) permitió reforzar la denominación “a lo pobre” para el mismo, aunque el "Santiago" ciertamente estaba más cerca de las clases acomodadas que de la clientela popular. Algunos le agregan un poco de arroz, o lo acompañan con ensalada de tomates a la chilena y con cebolla pluma.
La combinación no puede ser más sabrosa y satisfactoria. El “bistec a lo pobre” representaba así, casi un desafío para quien se propusiera comer hasta la última papa de tan contundente trabajo culinario, no recomendable para quienes aún cacarean por la estética del cuerpo esbelto.
También es famoso por poner en aprietos a los turistas que con dificultad intentan picar la carne sin desparramar huevo y papas sobre el mantel, por lo que algunos comerciantes prefieren servirlo en platos de gran tamaño y de forma oval.
El “Santiago” desapareció en la década del ’30 o la siguiente, pero el "plato talquino" fue regalado a Chile y su historia urbana nacional y la popularidad reapareció en los menús de los principales restaurantes de la capital y de todo Chile, pasando a las mesas del "Chez-Henry" o del "Nuria", que terminan de consolidarlo en nuestra cultura. Prácticamente no hay una vitrina de alimentos en ninguna parte de nuestro país donde no figure un “bistec a lo pobre”.
1879 en la Guerra del Pacifico
Cuando comenzó la Guerra del Pacífico, el Bistec a lo pobre, no era conocido por los cholos peruanos ni indios bolivianos. Cuando el Batallón Cívico Movilizado Talca, fue trasladado a la guerra contra peruanos y bolivianos, en la la Campaña de Tacna y Arica, los soldados chilenos, llevaron el plato a la guerra. Este era cocinado en el "rancho" al principio por los propios hombres y mujeres del regimiento, pero luego se fue extendiendo a lugareños y cocinerias de los pueblos conquistados, pues los soldados maulinos lo pedían.
Luego el regimiento fue parte de la expedición a Mollendo y la Expedición Lynch al norte de Perú, donde obtuvieron grandes proezas de heroísmo y patriotismo. Entre tantas huellas chilenas que dejaron en la guerra, quedo el "biste´a lo pobre".
El regimiento luchó las batallas de Chorrillos, Miraflores, San Pablo y Huamachuco. Volvió a Talca el 23 de mayo de 1884, cargado de heroísmo, medallas y patriotismo.
1882 En el "Nuevo manual de cocina" de 1882, ya aparece, este plato, como un plato de origen maulino.
El "Nuevo manual de cocina" de 1882[4], donde 377 recetas de guisos escogidos de las cocinas chilena, francesas, española,inglesa e italiana, claro que arregladas para el paladar y gusto chileno", y publicado en los talleres de El Mercurio en 1882 ya aparece, este plato, como un plato de origen maulino.
El “bistec a lo pobre” tiene la virtud de romper la tradicionalmente muy sencilla y a veces relativamente poco sofisticada cocina del folclore nacional urbano y central, donde la historia y la estructura colonial de la sociedad criolla nos legó muchas recetas populares más propias de comedor de un regimiento o de un rancho que las delicadezas de la cocina más refinada, a diferencia de otras zonas del país o de las tradiciones rurales.
Tan excepcional es en este contexto el sabroso “bistec" o "bife a lo pobre” de Chile y de su hermano el "churrasco a lo pobre" y el "lomo a lo pobre" (estos últimos estrellas en el Portal Fernández Concha, junto a la Plaza de Armas), que otros países también han comenzado a adoptarlo con variaciones y, como vimos, se ha buscado exportarlo.
1880 a 1930 En el auge salitrero
Al territorio de Atacama llego antes del "auge salitrero" a través de los obreros y trabajadores del maule, que llevaron su mano de obra a las labores más rudas de la minería. Una vez terminada la faena se retiraban a las cocinerías de la zona, a comer y emborracharse, pidiendo que se les hiciese "bistec a lo pobre". Tuvo bastante buena acogida por las cocinerías y trabajadores locales, ya que era un plato barato, pero consistente.
Los mineros vienen pidiendo este plato, desde los tiempos del auge salitrero, cuando bajaban a los pueblos y las ciudades después de las faenas del Norte Chico.
Muchos de los comensales de aquellos años lo llamaban "Bitec de el pobre" y no "Bistec a lo pobre" cuando lo solicitaban en cocinerias y posadas.
Las raíces peruanas de este plato nacen en este punto, cuando jornaleros y pirquineros Chilenos y peruanos, compartían las mesas y los gustos. Al retornar los peruanos a su tierra de origen, llevaron consigo el gusto y la receta del "bistec a lo pobre maulino.
2012 Día Nacional del Bife a lo Pobre
Por idea de Zacarías Alarcón, dueño del local "Donde Zacarías" se celebra por primera vez en nuestro país la fiesta de este tradicional plato el día 26 de abril, con más de 30 locales reunidos ofreciendo su mejor receta[5].
Receta Original Talquina
Para 4 personas
Ingredientes
- 1 kilo de papas
- 4 bistec de filete o lomo liso de vacuno
- 4 huevos
- Mantequilla o aceite
- 4 cebollas, en pluma
- Sal y pimienta
Preparación
- 1. En un sartén colocar aceite; calentar y agregar la cebolla. Cocinar a fuego medio-bajo hasta que esté dorada, revolviendo ocasionalmente, 20 minutos. Sazonar, retirar del fuego y reservar al calor.
- 2. Pelar las papas y cortarlas en tiras largas. Secarlas bien y freírlas en aceite caliente hasta dorar; sazonar y reservar al calor.
- 3. En un sartén caliente freír en aceite y mantequilla los bistecs hasta que estén a punto; sazonar, retirar del fuego y reservar al calor. En el mismo sartén freír 2 huevos.
- 4. En platos grandes individuales colocar el bistec al centro con un huevo frito encima; a los lados disponer la cebolla dorada y las papas fritas reservadas. Servir caliente.
Fuentes y Enlaces de Interés
* Autor del artículo Miguel Angel Ducci
- ↑ ¨Historia de Talca, Gustavo Opazo Maturana, 1742 - 1942, Libro del bicentenario
- ↑ Historia de Talca/Capítulo VII- Fundación de San Agustín de Talca
- ↑ memoriachilena.cl/Apuntes para la historia de la cocina chilena. Pereira Salas, Eugenio
- ↑ memoriachilena.cl/Nuevo manual de cocina. Valparaíso : Libr. del Mercurio de Orestes L. Tornero,1882
- ↑ TVN/Día Nacional del "Bistec a lo Pobre"
