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Cómo los utensilios afectan el sabor de tu comida

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Presentación

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Un estudio desarrollado por Vanessa Harrar y Charles Spence, que comprobaron cómo los cubiertos utilizados pueden alterar la percepción de los alimentos.

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La premisa inicial de la que partieron los investigadores fue sencilla: los hábitos alimenticios son cada vez más pobres. A partir de este trampolín, citaron el trabajo de algunos colegas que buscaron formas de revertir esta tendencia: algunos que, por ejemplo, trabajaron en cambiar el diseño o el entorno en el que las comidas son elegidas y consumidas para corregir el “comportamiento alimentario”. En este caso, Harrar y Spence apuntaron a estudiar directamente los utensilios para ver cómo modifican las percepciones básicas que experimentan los comensales.

A través de tres pruebas distintas, los especialistas alteraron peso, tamaño, color y forma de cucharas y cuchillos, y evaluaron esos cambios en función de la dulzura, salinidad, valor percibido e impresión general de algunas muestras de yogur y queso que ingirieron los participantes. Una vez realizadas todas las instancias, surgieron algunas conclusiones interesantes.

1. El peso de la cuchara afecta la percepción de calidad

En el primer experimento, que combinó la expectativa del sujeto al ver diversos cubiertos con la fuerza realizada y la sensación percibida para alzarlos, los investigadores descubrieron que cuanto más pesada es la cuchara, menos denso, caro y gustoso es el yogur probado. Los elementos poco livianos, sin embargo, tendieron al realzar la dulzura de la muestra. Como respuesta lógica a este primer hallazgo, las cucharas poco pesadas realzaron y disminuyeron estas propiedades de forma inversa.

2. El tamaño de la cuchara afecta la dulzura

Aquí los investigadores tuvieron en cuenta el valor de las expectativas que tiene el comensal al utilizar un utensilio, ya que los participantes demostraron que el yogur era más dulce cuanto más chica era la cuchara utilizada. Según detallan los investigadores, este resultado tiene relación directa con la experiencia: las cucharas chicas, normalmente, son utilizadas para comer postres o batir azúcar en las infusiones.

3. El azul hace al alimento más salado; el negro, menos dulce

El segundo experimento de Harrar y Spence contó con dos muestras de yogur, una blanca y otra rosada, y cinco cucharas de diversas tonalidades.

Los participantes notaron diversas sensaciones de acuerdo a las posibles combinaciones. La prueba con la cuchara azul, por ejemplo, hizo que el yogur rosa pareciera más salado que el blanco (este indicio va de la mano con otra prueba que realizó Harrar en 2011, que demostró la relación de este color las propiedades salinas).

En el cotejo de cucharas blancas versus cucharas negras, el grupo oscuro hizo que el yogur probado pareciera menos dulce. Las diferencias también se vieron en cuanto al color del alimento ingerido: las cucharas blancas hacen que el yogur rosa parezca más barato y menos gustoso frente al blanco. Con respecto a la salinidad, las cucharas negras potenciaron esta cualidad en el lácteo natural sin colorante.

Una vez realizado el segundo experimento, los especialistas concluyeron en destacar tres factores: el humor generado por los colores puede variar de acuerdo a las personas, la combinación de tonalidades puede resultar generar estados particulares y, de nuevo, cobra importancia la expectativa y experiencia que tiene un individuo al percibir un color.

4. Comiendo desde el cuchillo, el queso es más salado

La tercera, y última, instancia con la que probaron los investigadores contó con la ayuda de cuatro cubiertos distintos (tenedor, cuchara, cuchillo y escarbadientes) y dos tipos de quesos, uno más añejado que el otro, para analizar cinco variables.

Las diferencias en cuanto a precio, dulzura, calificación general y acidez percibidas de las muestras variaron en función del conocimiento, o falta del mismo, que tenían los catadores. Así, por ejemplo, los más expertos identificaron el queso joven como menos salado y dulce.

Pero la salinidad se vio afectada de forma directa con el cambio en el utensilio utilizado. Curiosamente, los participantes percibieron que el queso era más salado cuando se valieron del cuchillo para probarlo, y el estudio desanda algunas potenciales razones para esta respuesta. La sensación de realizar algo poco habitual como llevar el cubierto con filo a la boca podría haber realzado esta propiedad del queso, pero también aparece la experiencia de nuevo: en las queserías, las muestras gratis muchas veces son entregadas directamente desde el cuchillo. Estos lugares suelen vender productos añejos y, por lo tanto, más salados.

En clave de marketing o posible táctica publicitaria, con respecto a este punto los investigadores consideraron que los fanáticos de los quesos de calidad podrían ser más propensos a comprar un producto de este tipo si antes lo prueban con un cuchillo y dejan de lado cuchara, tenedor o escarbadientes.

Conclusión

El resultado de estos tres experimentos demuestra de forma concreta cómo las propiedades del servicio, platos o vajilla afectan la percepción de los alimentos. La investigación de Harrar y Spence va de la mano, por ejemplo, con estudios como el que encabezó Betina Piqueras-Fiszman. En esta ocasión, un grupo de investigadores provenientes de la Universidad Politécnica de Valencia y la Universidad de Oxford, comprobó que el color de los recipientes puede condicionar el gusto y atributos como el sabor y el aroma.

Pero se trata de un tema todavía inconcluso. Los investigadores coinciden en que, para corregir los malos hábitos alimentarios, habría que investigar aspectos como el efecto que genera el gusto de las comidas para determinar cuánto come una persona.

Por el momento, estos estudios sirven para direccionar el diseño de los envoltorios y la presentación de los alimentos para que los comestibles poco saludables sean difíciles de encontrar. Vía http://tudiscovery.com

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