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Mote con huesillos

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El refresco oficial de Chile

mote con huesillos
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El mote con huesillos es una bebida refrescante chilena, no alcohólica, que se compone de una mezcla de jugo acaramelado, con mote de trigo y duraznos deshidratados, llamados huesillos.

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Contenido

Cuando el huesillo es sin semilla, cuesco, hueso o carozo, se les llama descarozados. También en algunas ocasiones se le suele poner ciruelas deshidratadas, pero esta es menos consumida. Otra opción moderna es usar duraznos en conserva. Ambos productos corresponden a un clima mediterráneo como el del centro de Chile. Antiguamente se podía sustituir el azúcar por miel. Se sirven en un vaso y se facilita una cuchara para sacar el mote y partir en trozos el huesillo para comerlo.

La presencia de este refresco en el país se pierde en el tiempo, remontándose a los productos que se consumían en tiempos coloniales. En su artículo “Geografía gastronómica de Chile”, publicado en una edición especial de la revista “Viajar” de 1962, Oreste Plath comenta sobre su arraigo cultural.

Vendedor de Mote con Huesillos en plaza de Quilicura

“En el verano está el mote con huesillos que es refresco y postre con chilenidad, por algo se dice: Más chileno que el mote con huesillo, aunque los araucanos adoptaron de los quechuas la palabra mot’e, mut’i, para el maíz o trigo cocido”.

Historia

La preparación del mote nace con la producción de trigo en estas tierras. Y, como sabemos, la industria del trigo chileno nace con el propio país, hacia la llegada de los primeros españoles que buscaron asentarse en los territorios de La Nueva Extremadura, en la Gobernación de Pedro de Valdivia. La historia del mote es, por lo tanto, otro capítulo de la propia historia de Chile, país que llegó a contarse entre los principales productores de trigo del mundo.

En Araucanía es donde se pelan los mejores motes, siendo el trigo blanco el preferido para este menester. En esto tiene mucho que ver la ceniza con que se “pela” el mote, es decir, cómo se le quita el hollejo al trigo y para esto tiene que ser una ceniza de leña de árbol nativo como el “hualle” o roble u otros similares. Hasta no hace muchos años nuestras mujeres mapuches solían terminar la faena del “pelado” con los pies descalzos en el chaiwe, colador mapuche que servía para lavar y quitar las impurezas al trigo ya cocido.[1]

Peones y vendedoras de mote del Mapocho Chile 1860

También tenía popularidad desde temprano el mote de maíz, que los pregones vendían como “mot’e maíz” en los mercados y calles de las ciudades, expresión que, por corrupción fonética y por la conocida dificultad de los chilenos para pronunciar con fuerza el sonido de letras d y s, terminó convertida en motemei, como se le llama en nuestros días.

La motera/ Fotografía de principios del siglo XX.Colección: Museo Histórico Nacional . Marginalidad social en Santiago (1840-1920)

Aunque el mote fue parte de la alimentación popular durante toda la colonia y primeras décadas de la república, no estaba ausente en los grandes banquetes de la aristocracia, a juzgar por una carta que escribe en 1826 doña Adriana Montt y Prado sobre un abundante banquete que sus sirvientas le hicieron al Almirante Manuel Blanco Encalada luego de una visita sorpresa de éste. En la cena improvisada, se incluía “mote con y sin azúcar”.

En tiempos de Don Diego Portales, el mote ya estaba transversalmente en todas las cocinas y recetarios chilenos, no sólo en postres o refrescos dulces, sino también en guisos y con las legumbres. Claudio Gay comenta en “Historia Física y Política de Chile”, de 1862, cómo se lo consumía en los campos, mezclado con leche. Y sobre su comercio, escribe:

“En las ciudades, hombres y mujeres corren las calles con canastas llenas de este mote y una taza que llenan por uno o dos centavos. Como la harina tostada, es muy nutritivo y refrescante”.

Venta de Mote en Santiago de Chile 1900

Los vendedores de mote fueron, por siglos, algunos de los pregones más conocidos y visibles de la ciudad. El Barrio Mapocho y sus mercados fueron particularmente famosos por estas ventas, apareciendo incluso en grabados publicados en Alemania, con moteros al lado del Puente de Cal y Canto. Del lado de La Chimba, cerca de la salida del mismo puente, existió de hecho una Plaza de los Moteros, vecindario donde, curiosamente, sigue siendo muy fuerte la venta de mote con huesillos.

Vendedor de mote en Colina (Chile) en 1906

Todavía a principios del siglo XX, aparecen retratados vendedores como personajes típicamente chilenos, existiendo importantes fotografías de los archivos históricos de la Biblioteca Nacional y del Museo Histórico Nacional.

Los Huesillos

Huesillos.jpg

Los huesillos o duraznos secos aparecen en la colonia. Son mencionados por José Zapiola en sus “Recuerdos de Treinta Años”, ya presentes en el mercado de la Plaza de Armas de fines del siglo XVIII. Benjamín Vicuña Mackenna asegura en su “Historia de Valparaíso” que los huesillos se enviaban entre los principales cargamentos de exportación hacia el Perú, por entonces.

Eugenio Pereira Salas, en “Apuntes para la historia de la cocina chilena” (Editorial Universitaria, 1977), dice que el huesillo era, originalmente, el nombre de sólo una de las tres versiones de duraznos secos que se vendían en el comercio santiaguino hacia los tiempos de Alonso de Ovalle (siglo XVII), correspondiendo a aquella en que el fruto era deshidratado entero, con el cuesco en su interior. De ahí el nombre. Las otras dos versiones eran el “dobladillo”, correspondiente al durazno abierto en cuatro para sacar el cuesco (suponemos que por la falta de herramientas para descarozarlos) y el “orejón”, que consistía en el durazno secado en una tira, dato confirmado por Claudio Gay en la época en que visitó Chile. A propósito de esto mismo, escribe el sabio francés:

Moteros Chilenos de a principio del siglo XX

“Los Chilenos secan muchos duraznos con sus huesos, lo que llaman huesillos, o sin ellos, y son entonces los orejones. El consumo que se hace de unos y de otros es muy considerable, a pesar que la exportación sea de alguna importancia, pues más de 200 fanegas de los primeros salen todos los años al precio de 7 p. y de los segundos como 30.800 km. 523 p. las doscientas libras”.

La grande y suculenta producción de frutas había permitido la producción masiva de frutos secos en Chile, como ciruelas, pasas, higos y otros, de modo que los huesillos también venían acompañando la economía nacional desde los inicios de la agricultura.

En la actualidad, estos productos deshidratados tienen gran relevancia en mercados internacionales, trayendo rentabilidad a talleres y pequeñas empresas aunque con el costo de un encarecimiento de los mismos dentro del comercio local.

La unión del Mote con el Huesillo

Motero Chileno 1872. Obra "Chile Ilustrado". Autor:Recaredo Santos Tornero / Pagina 471 / Librerías y agencias del Mercurio / Año 1872

La unión de mote y de huesillos parece nacer con el comercio mismo de ambos productos, en los mercados urbanos, aunque mote y huesillos se vendían separadamente por los mismos moteros.

La pista la entrega Recaredo Santos Tornero en su magnífico trabajo “Chile Ilustrado. Guía descriptivo del territorio de Chile”[2], quien comenta que el motero era el que anunciaba la proximidad del verano con sus gritos ofreciendo el producto. Sin embargo, el resto del año, debía cambiar su rubro, pues la mayor cantidad de ventas eran –tal como hoy- durante los meses de calor:

“¿En qué se ocupa el motero durante el invierno? Nadie lo sabe; pero el caso es que durante la estación calurosa se le oye por las calles vendiendo huesillos y mote fresquito, porque ninguno se contenta con vender mote solo”.

Motero 1885. Niños alrededor del Motero frente al Mercado Central y Puente de Cal y Canto. Grabado publicado en Zürich, en 1885.

El motero vendía, por entonces, a tres centavos el cuartillo, que se medía con una taza grande, a la que agregaba agua de un cántaro que siempre llevaba con él. El huesillo era vendido aparte, y Tornero comenta que podían ser consumidos también con harina tostada. Sería difícil precisar el momento exacto en que ambos productos comenzaron a venderse como la mezcla indivisible que hoy son, pero la referencia de que los huesillos eran parte de la oferta tradicional del motero, induce a pensar en la proximidad que siempre mantuvieron.

Bebida de la zona central de Chile

Los huesillos de Talca, uno de los mejores del país

Por razones geográficas y económicas, el mote con huesillos se constituyó en una bebida representativa de la zona central, especialmente de los barrios que hemos estudiado. Uno de los locales que lo ofrecía como especialidad de postre, sin embargo, era el famoso y muy chilenazo restaurante del centro capitalino “El Pollo Dorado”, en los subterráneos del edificio La Quintrala, de Agustinas con Estado.

Un boom callejero especialmente importante sucede hacia los años cincuenta y sesenta, cuando muchos dueños de carritos maniceros y de venta de golosinas deciden comenzar a ofertar también mote con huesillo para las temporadas de calores, venciendo las restricciones y la falta de patentes. Sólo en 1978 se consiguió, formalmente, la autorización sanitaria y municipal para esta clase de ventas.

Muchos han amado y elogiado estos sabores. El poeta Pablo de Rokha, antes de poner en su boca el disparo final que se llevó su dolorosa vida una mañana de septiembre de 1968, había decidido endulzar sus últimos instantes de amargura con un vaso de jugo con huesillos, que escogió como su cena final de despedida. Así tanto puede llegar a ser amada esta obra maestra de la tradición chilena.

Pizarra

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  • El refrán Más chileno que el mote con huesillos, se refiere a la particularidad nacional de esta bebida.
  • El Mote con huesillos más grande de la historia se realizó el 23 de enero del 2008, en la ciudad de Osorno, en el sector de Franke. Este consistió en 500 L de la bebida, preparados a partir de 65 kilos de huesillos, 60 kg de mote y 50 kg de azúcar.
  • "Más Chileno que el Mote con Huesillos"
  • ¡Al rrrico Motemei'!

Receta

  • 1/4 kilo de huesillos
  • 1/2 taza de azúcar
  • 1 pedazo de chancaca
  • 1/4 kilo de mote

Deje remojando los huesillos la noche anterior, en más o menos un litro de agua. Póngalos a cocer con la chancaca, en la misma agua donde se remojaron los huesillos, después que suelten el hervor, deje hervir por 45 minutos. Luego agregue el azúcar y deje hervir por media hora más. Retire y deje enfriar.

En olla aparte, al mote debe darle un hervor, retirar, colar, y dejarlo enfriar.

Es importante la manera cómo sirve el mote con huesillos para que le salga bien chileno primero ponga dos cucharadas de mote en el fondo del vaso, después dos huesillos, luego el jugo. Sirva bien helado con una cuchara colocada dentro del vaso.

Fuentes y Enlaces de Interés

  • Plath, Oreste. Folklore chileno. Santiago: Eds. Platur, impresión de 1962, 376 p. Ubicación: Sección Chilena 9A;(131-45)N° sistema:224141
  • Imagen Motero/Fuente: Chile ilustrado, Guiá descriptiva del territorio de Chile, de las capitales de provincia y de los puertos principales./ Autor:Recaredo Tornero/Pagina 471/Librerías y agencias del Mercurio /Año 1872
  • Diego Portales
  1. Apuntes sobre la Historia del Mote con Huesillos/Cons. 22 oct 2014
  2. Valparaíso, Librerías y Ajencias del Mercurio, 1872

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