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Historia del Helado

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Historia del Helado
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Presentación

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Las estadísticas demuestran que Chile, es el país latinoamericano con más consumo per cápita de helado: seis litros al año. Además, es el país en el que los helados son más baratos, lo que hace que sea un producto accesible para todo el mundo. El helado es un producto delicioso y nutritivo que se puede definir como leche batida, congelada, endulzada y concentrada, consumible en diferentes sabores, formas y tamaños.

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Contenido

Historia del helado

Helado y dulces.jpg

500 a.c.

El helado tiene toda una historia que nos acompaña desde hace miles de años. Comenzó con los chinos muchos siglos antes de Jesucristo y nuestro calendario. Éstos mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas. Los Califas de Bagdad, ahí, donde las “Mil y una noche” y Alí Babá, mezclaban la nieve con zumos de fruta dándole el nombre de “Sharbets”, que significa bebida, es lo que hoy conocemos por sorbetes y nos acerca un poco a la trayectoria de los helados, ya que fue Marco Polo el que introdujo en Europa las fórmulas aprendidas en sus viajes.

Babilonia

En Babilonia (siglo XVIII a.C.)encontramos los primeros escritos haciendo mención a líquidos refrigerados con nieve traída de las montañas. Los chinos y los egipcios obsequiaban a sus invitados en los días más calurosos con frutas y zumos en copas heladas y con frutas troceadas mezcladas con miel y nieve.

Se cree que la primera receta de sorbete es obra de un general romano. Nerón, Cleopatra, César y muchos otros privilegiados tenían la costumbre de tomar postres con nieve y agua de rosas.

Hace 2.500 años los antiguos persas guardaban nieve del invierno y se la comían en verano echando mosto de uva por encima. Los italianos ya hacían sorbetes con hielo y jugos de fruta en el Renacimiento, y las primeras recetas de los helados de crema datan del siglo XIX.

320 a. C

Durante el periodo de Alejandro Magno (grande líder militar de Macedonia), la historia narra que se construyeron apropiados baches excavados en el terreno (denominados 'Neviere') que se usaban para la conservación de la nieve, y que el mismo Alejandro en sus lungas campañas en India pretendiera un continuo abastecimiento de nieve que se consumaba mezclada con miel y zumos de fruta para refrescarse en los calientes periodos del verano.

Cayo Julio César y Nerón, consumían bebidas congeladas

También se dice que los romanos, como Cayo Julio César y Nerón, se deleitaban consumiendo grandes cantidades de bebidas congeladas muy frías.

Emperador Julio Cesar

La preparación de los helados por aquel entonces era tan complicada que sólo lo podía tomar la nobleza. Todos sabemos a qué velocidad se derrite un helado y al no disponer de frigoríficos, congeladores o heladeras, era toda una aventura conservar un helado hasta que un rey o rico mercader lo pudiera saborear.

Nerón

Para hacer un helado y conservarlo se necesita frío, así que pagaban a portadores para subir a las montañas a coger nieve, y una vez en casa la depositaban en profundos pozos tapándola con paja. Con esta nieve podían enfriar bebidas o mezclarla con zumos para hacer sorbetes.

Europa

Marco Polo en el siglo XIII trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas. Fueron las primeras recetas de helados obtenidos por refrigeración artificial, a través de agua con sal, que mezclaban con nieve y conseguían helar jugos de frutas añadiendo azúcar. Esta idea hizo extender por Europa, esta nuevo "manjar".

1620-1649 Helados de Leche

Helados con caritas WikicharliE.jpg

Los helados de leche entonces no se conocían, pero un cocinero francés que servía en la corte inglesa, mezcló zumos con leche e inventó el helado. El Rey Carlos I de Inglaterra quedó tan fascinado que le dio una gran recompensa para que reservase su invento únicamente para uso de la mesa real.

1530 -1533

Bernardo Buontalenti, arquitecto, ingeniero y miniaturista, además de un chef altamente refinado al servicio de Cosimo I, construyó en el Palazzo Pitti de Florencia recipientes enormes aislados con corcho para conservar el hielo. Inventó también una máquina para la elaboración de postres congelados que siguen siendo famosos hoy en día, como la Crema Florentina y Gelato Buontalenti.

Caterina de' Medici, en salida por el viaje que luego la habría vista esposa del futuro Rey de Francia, el duque Enrico d'Orleans, quiso llevar consigo Ruggeri, que ella consideraba el único pastelero en condiciones de humillar a los franceses. Llevado así a Marsella, durante el banquete nupcial, Ruggeri dejó conocer a los ricos franceses su famoso helado, cuya receta era "hielo a la agua con azúcar y perfumada".

Esto pasaba en 1533, cuando el famoso pastelero empezó a dar libre desahogo a su fantasía culinaria, creando pequeñas miniaturas y nuevas formas da helado. Pero desafortunadamente muy temprano todos los cocineros de la capital empezaron a odiarlo por su maestría y fue así que un día decidió escribir su famosa receta secreta y enviarla a la reina Caterina con un último mensaje de despedida, donde explicaba que iba a regresar a sus pollos abandonando todo el éxito que lo había puesto objetivo de demasiadas hostilidades. A partir de este momento cocineros y pasteleros de la corte de Caterina de' Medici se descubrieron con la suerte de poder difundir el helado por toda Francia.

1570

Siempre en Florencia en el siglo XVI, el famoso arquitecto escultor y pintor Bernardo Buontalenti, que tenía la pasión por la cocina, fue encargado de preparar excelentes banquetes para huespedes italianos y extranjeros, donde tuvo la posibilidad de presentar sus fabulosos "postres helados", que nacían desde elaboraciones personales y que seguramente eran superiores que los producidos hasta entonces.

Bernardo Buontalenti(Florencia, 1536 -† 1608), uno de los más grandes artistas de Toscana, fue arquitecto, escultor y pintor. Aprendió a pintar con Vasari.

Estos sabrosos postres se cocinaban a base de "zabaione" (crema líquida con yemas de huevo y licor) y de fruta, y tuvieron un estrepitoso éxito, dando origen a la famosa "crema florentina" o bien "helado buontalenti" que todavía hoy se puede gustar en todas las mejores heladerias, sobre todo en Florencia. [1]

1686

Letrero Cafe Procope.jpg

El italiano Francesco Procopio dei Coltelli, abrió en París el “Café Procope”[2], donde además de café se servían helados, siendo este siciliano el abuelo del helado popular[3]. El café se convirtió en la más antigua cafetería de París, y un notable reducto literario que atrajo numerosas personalidades del mundo de las letras, las artes y la política.[4]

Francesco Procopio dei Coltelli, conocido en Francia bajo el apodo de Le Procope (n. Palermo o Aci Trezza, 9 de febrero de 1651 – † París, el 10 de febrero de 1727), fue un cocinero siciliano, reconocido como el padre del helado. Además fundó en 1686 la que se convirtiera en la más antigua cafetería de París, el Café Procope, notable reducto literario que atrajo numerosas personalidades del mundo de las letras, las artes y la política

1700

Fueron los heladeros italianos, convertidos en heladeros ambulantes, quienes dieron a conocer por toda Europa las delicias de los helados hasta que en 1700 cruzan el Atlántico y se empiezan a hacer populares en Estados Unidos.

Vendedor helados en Florencia Italia

En este tramo de nuestra historia más reciente, hay que destacar que el proceso de la producción de helados, pasando de la nieva o agua con sal al frío industrial, fueron necesarios grandes sabios como Fahrenheit, Faraday y Reamur, que con sus descubrimientos contribuyeron a hacer avanzar las ciencias que rápidamente se aplicaron a la industria del frío y a la producción de helados.

1846

La americana Nancy Johnson inventa la primera heladora automática, a partir de este hecho empieza la verdadera historia del helado industrial con los resultados que todos conocemos. El helado nos gusta, se ha hecho popular y nuestra demanda hace que la industria del helado tenga una gran producción.

Hoy el helado se puede comprar o hacer en casa, sólo se necesita leche, huevos, azúcar, tiempo, un congelador y un poco de dedicación para poder degustar un magnífico helado hecho por nosotros mismos.

Como nace el barquillo

Helado.jpg

Existen dos historias desde donde nació el barquillo para helados, aunque ambas tienen por testigo y lugar a St.Louis, Missoure, y a su feria que fue el mayor evento que aconteció en el caluroso verano de 1904, la "Luisiana Purchase Exhibition". Ni por asomo los allí presentes imaginaban que producto de la casualidad serian testigos del nacimiento del helado en barquillo.

La primera versión

Charles Menches, un vendedor de helados en platos como muchos otros comenzó tempranamente su venta pero se vio desbordado por los clientes que tenia y a media mañana se quedo sin platos, su preocupación por pensar lo que perdería de vender el resto del día lo llevo a mirar desesperadamente a su alrededor buscando una solución.

Para su suerte, el stand de su amigo Ernest Hanwi estaba junto a él. Hanwi era un sirio que vendia pasteles entre ellos una especialidad del medio oriente que se llama Zalabia. La Zalabia consiste en una galleta quebradiza que se vendía con sirope. Con extrema rapidez Menches pidió a Hanwi una buena cantidad de aquellas galletas y las enrollo colocándole encima el helado. Para el resto del día la venta estaba solucionada y para nosotros surgía el barquillo de helado que ha llegado hasta nuestros días.

La segúnda versión

Cuenta que el dio al mismo tiempo, un sándwich de helado y un ramo de flores a una joven que acompañaba a la feria. No teniendo donde colocar las flores, ella enrolló una de las galletas del sándwich en forma de cono para funcionar temporalmente como vaso. De la misma forma la otra galleta del sándwich fue enrollada para servir de contenedor para el helado.

otros
  • Ernest A. Hamwi - un Sirio emigrante que tenía un stand en la feria de St. Louis en el cual vendía una especialidad chamada "Zalabia", una galleta tipo pastelería en la cual se colocaban siropes y otros dulces. Él fue entrevistado por el periódico "The Ice Cream Trade" en 1920, donde describió que estaba localizado al lado de un fabricante de helado en la feria de 1904. Aparentemente el Sr. Hamwi dejó la venta de Zalabia y entró en el negocio de los conos después de la feria de St. Louis. Ayudó a desenvolver la "Cornucópia Waffle Company" e inició la "Missouri Cone Company" en 1910.
  • Abe Doumar - un emigrante libanés que, de acuerdo con su hijo, vendió recuerdos en la feria de St. Louis. Abe conocía una costumbre en su tierra de doblar una pieza plana de pita en un cono, y después rellenarlo con compota e otros dulces. Cuando vio a Ernest Hamwi hacer waffles, le sugirió su técnica. Supuestamente, Hamwi gustó tanto de la idea que dio a Doumar uno de sus moldes metálicos después de la feria. El año siguiente Abe inició un negocio en Coney Island vendiendo "Cornucópias" llenas con helado. Hasta hace poco tiempo la máquina de fabricar conos de Abe todavía estaba en posesión de la familia Doumar en Norfolk, Virginia.
  • Italo Marchiony - un emigrante italiano que innegablemente pidió una patente para un molde de conos para helados en 1896, mucho antes de la feria de St. Louis. Aparentemente su molde producía una galleta plana blanda, que era enrollada en cono en la altura da venta, y fue utilizada inicialmente por operadores de carritos de empujar. Su patente (746971) fue emitida en 15 de Diciembre de 1903, pero Marchiony siempre insistió que ya fabricaba conos desde 1896.
  • David Avayou - un emigrante turco que dijo que su idea venía de Francia, donde el vio por primera vez vendedores utilizando papel enrollado en formato de cono. Después de la feria una grande cadena de tiendas contrató Avayou para hacer funcionar una concesión de conos para helados.
  • Charles Menches - un vendedor en la feria de St. Louis que según se cuenta introdujo el cono para helado el 23 de Julio de 1904. Como ya mencionamos anteriormente, dice que el dio en simultáneo un sándwich de helado y un ramo de flores a una joven que acompañaba a la feria. No teniendo donde colocar as flores, ella enrolló una de las galletas del sándwich en forma de cono para funcionar temporariamente como vaso. De la misma forma la otra galleta del sándwich fue enrollada para servir de contenedor para el helado.

Al final de la feria de St. Louis en 1904, la popularidad de esta nueva forma de comer helado hizo que las industrias locales hicieran una corrida a los moldes y máquinas para fabricar este nuevo producto. La demanda de conos aumentó de tal forma que en 1909 fue inventada una máquina automática para enrollar conos, rápidamente seguida de máquinas que echaban masa en un molde, eliminando así a necesidad de enrollar el producto final. Los conos producidos de esta manera eran formados echando masa para dentro de un molde. Estos fueron los comienzos de los conos que tanto apreciamos hoy en día

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El helado en Chile

Helados chilenos históricos
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En los Apuntes de Pereira Salas, se menciona que ya en la Colonia –época en que la comida- era considerada homenaje y demostración de cariño. Esto se manifestaba desde el nacimiento de alguien hasta la muerte. Bautizos y velorios tenían “todo un protocolo”, en que estaban establecidas etiquetas y ceremonia. Incluso había “reglas” al respecto para quienes se estaban titulando de Doctor en la Universidad de San Felipe, y habían indicaciones detalladas del tipo de alimentos indicados, precisando qué, a quienes, cuanto y que debían enviar.

Los frascos u ollas de helado, estaban entre los “obsequios” que estilaban en ésa época. ¿Cuáles eran los sabores de ese entonces? Los registros históricos hablan de helados coloniales de: canela, aurora y bocado de príncipe, realizados a mano con nieve.

Cremino

Hielo para los helados

Pocas veces cercano a las fiestas patrias, había nevazón en los sectores altos de Santiago, lo que permitía a aquellas familias acomodadas ir a buscar nieve para hacer los preciados helados de canela "pal 18". Luego con la llegada de la luz eléctrica y refrigeradores, esta hermosa tradición se fue perdiendo.

Dentro de la historia chilena, existía la heladería Díaz en Combarbalá, dónde hasta el día de hoy, a pocas cuadras de la plaza de armas, sigue funcionando, cuyos helados de canela en agua y de melón, son una delicia.

Los Sabores Coloniales

El helado llamado Aurora Según consta en nuestra historia, Benjamín Vicuña Mackenna en sus libros de Contaduría Mayor, registro alguna receta de los helados de “aurora”: se hacían de almendra, huevo batido y “un poquitín de infusión de canela”. Se deposita en un calabazo.

Los helados de canela, eran los clásicos de la colonia, época en que también preparaban de bocado, que eran hechos de crema inglesa con crema de leche, yemas de huevo y azúcar.

Mientras que la aurora, era una bebida de leche de almendras y agua de canela, no se especifica pero debe haber sido endulzada. Este brebaje posteriormente se “cortaba” en nieve para lograr el helado de Aurora. No había más en ese entonces, posteriormente fueron incorporándose otros sabores, y a medida que la tecnología iba avanzando y llegando a nuestro país. Con heladeras las posibilidades de almacenar helados y multiplicar sabores fueron mayores, además influencias foráneas también se fueron sumando sabores.

1821 La Nieve de La Dehesa

En los tiempos de la fundación del Cementerio General, la nieve era un bien muy preciado, por un lado servía para la fabricación de helados, todo un lujo para la época y por otro permitía la conservación de los alimentos de los hogares capitalinos. La nieve era traída desde la Dehesa hasta la ciudad a lomo de mula. A Santiago llegaba desde la cordillera apenas dos barriles de nieve, por su escasez el precio de ella era muy alto. Pocos tenían derechos gratuitos de nieve, entre ellos estaban las autoridades del Cabildo de Santiago. Bernardo O'Higgins les quitó el beneficio a estos últimos y se lo cedió a la administración del Cementerio para que este se dedicara a venderlo a las heladerías de la capital.

Así, un hecho curioso permitió reunir los fondos para los inicios de la construcción del Cementerio General.

El Heladero

Antiguo vendedor de helados chileno.jpg

El helado que ofrecía este personaje en esa época era nieve o hielo picado a los que se le agregaba azúcar y sorbetes de frutas o especias. Lo llevaba en un balde protegido para que no se derritiera y los iba sirviendo con una gran cuchara a los niños que le compraban.

Hoy el heladero ofrece helados de fabricación industrial, transportados en un cajón de madera que lleva en la espalda, anunciando su producto mediante el sonido de un cuerno que llegaba a gran distancia. Aún hoy en día, lo vemos en playas en época de verano y en ciudades coloniales como Talca, que aún mantienen sus lindas y bellas raíces.

Vilches y su Helado Natural

Cerca de Talca esta la localidad de Vilches, hermoso Cajón Precordillerano ubicado en la comuna de San Clemente, entre los ríos Claro y Lircay y que hasta el día de hoy vende helados, hechos de nieve a las afuera del cementerio local para el "día de todos los santos" 1 de noviembre.

Los Vilcheainos recogen la nieve del invierno entre julio y agosto, la que guardan en sacos enterrados a 1 metro y medio de profundidad, en tierra de los sectores altos de la cordillera. Cuando se acerca la fecha del 1 de noviembre, la sacan y trasladan a los sectores de venta a las afueras del cementerio y localidades cercanas. La colocan en tambores metálicos a los que agregan esencias distintos sabores, agitándolo fuertemente para que se mezcle el sabor con la nieve. Luego para evitar el rápido derretimiento de esta, las colocan dentro de barriles con sal. Cuando llega la gente destapan el barril y el tambor, y con un gran cucharon venden su helado en vaso o barquillo a los acalorados visitantes del cementerio.

Sewell y la historia de sus helados "bañitos"

Imagen de Sewell, Cordillera de Los Andes, VI Región de Chile

Estos helados artesanales o "bañitos" como se les decía y eran conocidos,por el año 1904-1910, se hacían en una pensión llamada "Pensión de la señora Gárate". Se mandaba a los hombres a buscar nieve a la cima de la montaña a las seis de la mañana, luego se tomaba una vasija de madera que tenia una manivela y un fondo de acero. Se le echaba leche, esencia de vainilla, azúcar y alguna fruta. Esta se revolvía mientras se echaba la nieve.Cuando adquiría consistencia estaba lista para ser vendida en vasitos, a los que la gente llamaba "bañitos".

Antiguas recetes de helados Chilenas

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  • Referencia tomada del Novísimo Manual de Cocina 1896

Helados de canela Se toma onza i media de canela fina i se vacía encima agua hirviendo, se deja un rato tranquila en infusión en bastante agua; cuando esté aconchada se cuela lo claro i se le pone azúcar i un poquito de goma deshecha en agua caliente.

Helados de aurora Se hace una horchata, bien clarita de una libra de almendras i se pone al fuego. Cuando suelte el hervor se le echan cuatro yemas de huevos mui batidas, que se deshacen primero en un poco de la misma horchata, se deja un rato en el fuego i se bate con un molinillo. Cuando el huevo esté cocido, se saca i se endulza, se le pone también un poquito de infusión de canela.

Helados de bocado Se pone a hervir la leche necesaria para un cubo de dos libras; cuando esté cocida, se le vacía ocho huevos bien batidos i se deja cocer; cuando ya estén cocidos, se sacan i se cuelan, se endulzan i se les pone canela i unas cascaras de limón; también se le puede echar un poco de infusión de café a la leche.

Receta de helados antiguas chilenas, en base a frutas

Atención: Recetas tomadas y escritas de igual forma que en el texto antiguo con las faltas de ortografía originales.

Helados de duraznos Dos libras de tajadas de duraznos se ponen a hervir un ratito i después se pasan por un cedazo; a esto se le pone dos libras de azúcar hecha almíbar i el agrio de cuatro limones; se mezcla todo i se hiela.

Helados de manzanas Veinte manzanas se parten por la mitad, se les saca la parte interior, se machacan i se ponen al fuego con diez onzas de agua: se dejan hervir hasta que se consuma una parte; después se pasan por cedazo i se les echa doce onzas de azúcar en polvo i cuando se hayan enfriado, se les echa el jugo de dos limones i se hiela.

Helados de damascos Se pelan los damascos, se lavan i se deshacen en tiestos quitándoles primero el hueso; se tiene pronta la cantidad de leche que se quiere emplear; ésta debe estar fría i cocida; se pasa por cedazo el damasco, se une a la leche i se endulza al paladar. Estos helados se hacen también en agua.

Helados de frutillas Se deshacen bien las frutillas i se pasa por un cedazo. Este jugo se une con el azúcar que debe estar deshecha en bastante agua, pero debe calcularse que quede un poco espeso para que salgan buenos.

Helados de limón o de naranja Se pela fruta i se parte para estrujarla bien, se pone el azúcar hecha almíbar i el agua necesaria para que no quede muy ácido. A los de limón se les puede echar un poco de goma arábiga deshecha en agua caliente i una clara bien batida cuando se estén cuajando.

Pizarra

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  • Los primeros granizados los hicieron los chinos a base de nieve, miel, leche, frutas y arroz. Fueron también quienes inventaron un sistema de almacenamiento de la nieve manteniéndola en cuevas subterráneas.
  • En la época romana el comercio del “oro blanco” era una industria importante, siendo el sorbete de miel un lujo del que disfrutaban los reyes.
  • En la Edad Media, la iglesia asocia los helados con el pecado o la brujería y prohíbe al pueblo tomar helado. Claro que los religiosos de la época si podían hacerlo y tenían un séquito de plebeyos para su preparación.
  • Según la Asociación Internacional de Productos Lácteos (2012), las estadísticas de consumo mundial de helado son (litros al año/habitante): 1. Nueva Zelanda (26,3) 2. Estados Unidos (24,5) 3. Australia (17,8) 4. Suiza (14,4) 5. Suecia (14,2) 6. Finlandia (13,9) 7. Chile (10,4) 8. Dinamarca (9,2) 9. Italia (8,2) 10.Argentina (6,0) 11.Francia (5,4) 12.Canadá (4,0) 13.Alemania (3,8) 14.China (1,8)
  1. “Scienza e tecnologia del gelato artigianale” de Luca Caviezel – Chiriotti editore
  2. Fitch, Noël Riley (2007). Grand Literary Cafes of Europe. New York: New Holland Publishers (UK) LTD. ISBN 1845371143.
  3. Le Procope
  4. Albala, Ken (2003). Food in Early Modern Europe. Westport: Greenwood Publishing Group. ISBN 0313319626.

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