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El bistec a lo pobre

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El bistec a lo pobre
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Presentación

Bistec a lo pobre2.jpg

El "plato talquino" regalado a Chile y a su historia Hoy, el “bistec a lo pobre” es uno de los platos más populares dentro de las casas chilenas, atravesando transversalmente las divisiones sociales y permaneciendo firmemente arraigado en nuestro recetario nacional.

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Contenido

La historia chilena nos cuenta que el “bistec a lo pobre” proviene del campo chileno y particularmente de las zonas ganaderas del Maule, llevado a la capital chilena por al famoso restaurante “Santiago”, en otros tiempos "baluarte" de la picada y buena comida chilena, claro que copiado e influenciados por su paso por tierras Talquinas.

El merito del restaurante "Santiago" fue traer la receta a Santiago, tal como se preparaba y comía en las tierras de Talca, por el año 1700 y servido en "plato lengua".

Talca, allá por el 1651

Y dice la historia...que "después del empadronamiento (1744 Talca) (primer censo nacional) sentaron sus reales bajo el portal de ramas y adobes y comieron carne y cebolla con huevos".

La Orden de los agustinos, que después de recorrer varios puntos del corregimiento se había instalado desde 1651 en lo que sería Talca en «casa y sitio que les legó doña Isabel de Mendoza», fue el centro de una gran parte del corregimiento de Maule. Los más ricos estancieros de Cauquenes, Purapel, Loncomilla y Putagán, Rauquén, Huenchullami, Vichuquén, iban allí a sus prácticas religiosas, hasta el año 1748 que fueron expulsados, llegando los Jesuitas que después fundarían el "Colegio de Nobles"

1651 Porque los Talquinos lo llamaron Bistec a lo Pobre

Escudo de la Ciudad de Talca

Entre "Los Agustinos" (1651) instalados en tierras Talquinas, venían algunos padres franceses, que traían desde su país, el gusto por la buena mesa y vino. Entre sus platos favoritos estaba la carne, y como en esos, años ya existían vecinos nobles, que tenían crianza de vacunos, cocinaban generalmente "carne con pimienta" que en francés se pronuncia "boeuf au poivre". Lógicamente los talquinos de esa época no hablaban francés, pero lo chilenizaron en "Bife o Bistec a lo pobre", agregándole a la carne con pimienta: huevos, papas y cebollas, que era lo que más producía la tierra del Maule.

Los Agustinos fueron los directores espirituales del vecindario rico y feudatario del partido. Los alrededores del convento sirvieron en todo este espacio de tiempo hasta 1742 como centro de reunión.

1870 El Santiago

El “Restaurante Santiago”, la aparente cuna de la receta según Plath, fue fundado hacia 1870 en calle Huérfanos, convirtiéndose en uno de los locales más tradicionales de Chile. Uno de sus platillos más solicitados fue, precisamente, este “bistec a lo pobre”, nombre tomado de la historia talquina y su receta: carne de res (bife de lomo o filete) a la parrilla o bien frita pero conservando sus jugos o, según otros la prefieren, pasada a la cacerola; 2 huevos fritos, cebolla frita en corte pluma, y papas, también cortadas pero en tiras gruesas y fritas en aceite.

Imagen correspondiente a un aviso realizado por el restaurante "Santiago" en la Revista "Viaje". La fotografiá corresponde al local ubicado en calle Bandera 312 en Santiago, el otro local que era la casa central y el primero en ser inaugurado en 1870, estaba ubicado en calle Huerfanos 1117

Dice Pereira Salas en su "Apuntes para la historia de la cocina chilena"[1] que el nombre original del platillo era bifteck a lo pobre, "el plato de resistencia de los parroquianos habituales". El nombre evoca a la influencia francesa que tenia la ciudad de Talca, tan comentada en aquella época. Para Pereira Salas el platillo "nacido a estas alturas comenzó su marcha triunfal por los restaurantes".

El aspecto algo revuelto del plato (se sirve todo junto) permitió reforzar la denominación “a lo pobre” para el mismo, aunque el "Santiago" ciertamente estaba más cerca de las clases acomodadas que de la clientela popular. Algunos le agregan un poco de arroz, o lo acompañan con ensalada de tomates a la chilena y con cebolla pluma.

La combinación no puede ser más sabrosa y satisfactoria. El “bistec a lo pobre” representaba así, casi un desafío para quien se propusiera comer hasta la última papa de tan contundente trabajo culinario, no recomendable para quienes aún cacarean por la estética del cuerpo esbelto.

También es famoso por poner en aprietos a los turistas que con dificultad intentan picar la carne sin desparramar huevo y papas sobre el mantel, por lo que algunos comerciantes prefieren servirlo en platos de gran tamaño y de forma oval.

El “Santiago” desapareció en la década del ’30 o la siguiente, pero el "plato talquino" fue regalado a Chile y su historia urbana nacional y la popularidad reapareció en los menús de los principales restaurantes de la capital y de todo Chile, pasando a las mesas del "Chez-Henry" o del "Nuria", que terminan de consolidarlo en nuestra cultura. Prácticamente no hay una vitrina de alimentos en ninguna parte de nuestro país donde no figure un “bistec a lo pobre”.

1882

Nuevo manual de cocina 1882

El "Nuevo manual de cocina" de 1882[2], donde 377 recetas de guisos escogidos de las cocinas chilena, francesas, española,inglesa e italiana, claro que arregladas para el paladar y gusto chileno", y publicado en los talleres de El Mercurio en 1882 ya aparece, este plato, como un plato de origen maulino.

El “bistec a lo pobre” tiene la virtud de romper la tradicionalmente muy sencilla y a veces relativamente poco sofisticada cocina del folclore nacional urbano y central, donde la historia y la estructura colonial de la sociedad criolla nos legó muchas recetas populares más propias de comedor de un regimiento o de un rancho que las delicadezas de la cocina más refinada, a diferencia de otras zonas del país o de las tradiciones rurales.

Tan excepcional es en este contexto el sabroso “bistec" o "bife a lo pobre” de Chile y de su hermano el "churrasco a lo pobre" y el "lomo a lo pobre" (estos últimos estrellas en el Portal Fernández Concha, junto a la Plaza de Armas), que otros países también han comenzado a adoptarlo con variaciones y, como vimos, se ha buscado exportarlo.

En Atacama

Al territorio de Atacama llego antes del "auge salitrero" a través de los obreros y trabajadores del maule, que llevaron su mano de obra a las labores más rudas de la minería. Una vez terminada la faena se retiraban a las cocinerías de la zona, a comer y emborracharse, pidiendo que se les hiciese "bistec a lo pobre". Tuvo bastante buena acogida por las cocinerías y trabajadores locales, ya que era un plato barato, pero consistente. Los mineros vienen pidiendo desde los tiempos del auge salitrero e incluso antes de la Guerra del Pacífico, cuando bajaban a los pueblos y las ciudades después de las faenas del Norte Chico.

Muchos de los comensales de aquellos años lo llamaban "Bitec de el pobre" y no "Bistec a lo pobre" cuando lo solicitaban en cocinerias y posadas.

Las raíces peruanas de este plato nacen en este punto, cuando jornaleros y pirquineros Chilenos y peruanos, compartían las mesas y los gustos. Al retornar los peruanos a su tierra de origen, llevaron consigo el gusto y la receta del "bistec a lo pobre maulino" de 1773.

Receta Original Talquina

Bistec a lo pobre.jpg

Para 4 personas

Ingredientes

  • 1 kilo de papas
  • 4 bistec de filete o lomo liso de vacuno
  • 4 huevos
  • Mantequilla o aceite
  • 4 cebollas, en pluma
  • Sal y pimienta

Preparación

1. En un sartén colocar aceite; calentar y agregar la cebolla. Cocinar a fuego medio-bajo hasta que esté dorada, revolviendo ocasionalmente, 20 minutos. Sazonar, retirar del fuego y reservar al calor.

2. Pelar las papas y cortarlas en tiras largas. Secarlas bien y freírlas en aceite caliente hasta dorar; sazonar y reservar al calor.

3. En un sartén caliente freír en aceite y mantequilla los bistecs hasta que estén a punto; sazonar, retirar del fuego y reservar al calor. En el mismo sartén freír 2 huevos.

4. En platos grandes individuales colocar el bistec al centro con un huevo frito encima; a los lados disponer la cebolla dorada y las papas fritas reservadas. Servir caliente.

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